南方酒廠把酒醅及酒糟統稱為糟。濃香型酒廠均采用經多次循環發酵的酒醅(母糟、老糟)進行配料，人們把這種糟稱為“萬年糟”。“千年老窖萬年糟”這句話，充分說明濃香型白酒的與窖、糟有著密切關系。濃香型酒正常生產時，每個窖中一般有六甑物料，上面一甑回糟(面糟)，下面五甑糧糟。不少濃香型酒廠也常采用老五甑操作法，窖內存放四甑物料。
酒的品質與風格與釀酒糧食的選擇和使用尤為相關。清香型和醬香型白酒均是以小麥或加豌豆制曲，高粱發酵，均屬于單糧發酵酒，而濃香型白酒在發酵環節除了高粱之外，還可加入大米、糯米、小米等多種糧谷，變單糧發酵為多糧發酵。多種糧食不僅增加了酒體復合性，而且也讓濃香型白酒與不同地理環境結合的能力---。比如，在山東東平郡酒業在釀造環節加入了當地東平湖特產菱角米，酒體的醇甜感得到加強。而在河西走廊的濱河酒業九糧液則增加了當地特有的沙米，從而更具地方文化特色。
潤料時若發現上排酒醅因發酵---而保不住水分，可采取以下措施進行彌補：(1)用黃水潤料，當酒醅酸度<2.0時，可縮短滴窖時間，以保持酒醅的含水量。也可用本排黃水20~30kg潑在酒醅上，立即和原料拌勻使它充分吸水;(2)用酒尾潤料，用酒尾若干，潑在已加原料的灑醅上，拌勻堆積，以不見干面為度;(3)打煙水，吉林白酒，蒸完糧酒，如發現水分仍不足，可在出甑---min潑上80℃熱水若干，翻拌一次，蓋上云盤再蒸一次。在打量水時要扣除這部分水量。
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