南方酒廠把酒醅及酒糟統稱為糟。濃香型酒廠均采用經多次循環發酵的酒醅(母糟、老糟)進行配料,人們把這種糟稱為“萬年糟”。“千年老窖萬年糟”這句話,充分說明濃香型白酒的與窖、糟有著密切關系。濃香型酒正常生產時,每個窖中一般有六甑物料,上面一甑回糟(面糟),下面五甑糧糟。不少濃香型酒廠也常采用老五甑操作法,窖內存放四甑物料。
酒的品質與風格與釀酒糧食的選擇和使用尤為相關。清香型和醬香型白酒均是以小麥或加豌豆制曲,高粱發酵,均屬于單糧發酵酒,而濃香型白酒在發酵環節除了高粱之外,還可加入大米、糯米、小米等多種糧谷,變單糧發酵為多糧發酵。多種糧食不僅增加了酒體復合性,而且也讓濃香型白酒與不同地理環境結合的能力---。比如,在山東東平郡酒業在釀造環節加入了當地東平湖特產菱角米,酒體的醇甜感得到加強。而在河西走廊的濱河酒業九糧液則增加了當地特有的沙米,從而更具地方文化特色。
潤料時若發現上排酒醅因發酵---而保不住水分,可采取以下措施進行彌補:(1)用黃水潤料,當酒醅酸度<2.0時,可縮短滴窖時間,以保持酒醅的含水量。也可用本排黃水20~30kg潑在酒醅上,立即和原料拌勻使它充分吸水;(2)用酒尾潤料,用酒尾若干,潑在已加原料的灑醅上,拌勻堆積,以不見干面為度;(3)打煙水,吉林白酒,蒸完糧酒,如發現水分仍不足,可在出甑---min潑上80℃熱水若干,翻拌一次,蓋上云盤再蒸一次。在打量水時要扣除這部分水量。