根據(jù)發(fā)酵基本原理，糊化以后的淀粉物質(zhì)，必須在充分吸水以后才能被酶作用，轉(zhuǎn)化生成可發(fā)酵性糖，再由糖轉(zhuǎn)化生成酒精。因此糧糟蒸餾后，需立即加入85℃以上的熱水，這一操作稱(chēng)為“打量水”，也叫熱水潑漿或熱漿潑量。量水溫度要高，才能使蒸糧過(guò)程中未吸足水分的淀粉顆粒進(jìn)一步吸漿，達(dá)到54%左右的適宜入窖水分。量水溫度過(guò)低，淀粉顆粒難以將水分吸入內(nèi)部，使水停留在顆粒表面，容易在入窖后出現(xiàn)淋漿現(xiàn)象，造成上部酒醅干燥，發(fā)酵-，53度白酒哪個(gè)好，同時(shí)淀粉也難以進(jìn)一步糊化。
同時(shí)大分子的聚合物不容易穿越腦血屏障，不會(huì)對(duì)腦部神經(jīng)造成-，所以渾身通泰舒坦，不會(huì)上火頭疼；大分子聚合物進(jìn)入人體后，分子是緩緩釋放的，所以人體內(nèi)的酒精濃度是逐步增加的，人不會(huì)在短時(shí)間內(nèi)有醉意，就會(huì)感覺(jué)酒量增大了，在生活中很多人只能喝半斤濃香型或者其他香型的白酒，但是喝好的醬香型白酒時(shí)，酒量會(huì)達(dá)到8兩或者一斤，就是這個(gè)道理；大分子的聚合物在人體內(nèi)的釋放和分解也是緩慢進(jìn)行的，因此人感覺(jué)身體一直是暖烘烘的，持續(xù)的時(shí)間比較長(zhǎng)。
一般概念，白酒大于50度，就適合收藏。我們以濃香型白酒與醬香型白酒進(jìn)行比較，看一下濃香型白酒到底適合不適合收藏？、生產(chǎn)周期與產(chǎn)量。濃香型白酒釀造工藝與醬香型白酒不同，醬香型白酒釀造周期普遍在5年以上，而濃香型白酒釀造周期一般較短，甚至有一個(gè)月左右就完成整個(gè)釀造過(guò)程。從釀造周期看濃香型白酒產(chǎn)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于醬香型白酒產(chǎn)量。第二、白酒品質(zhì)的變化。酒界人士普遍認(rèn)同濃香型白酒儲(chǔ)存三至五年品質(zhì)即達(dá)到口感；而反觀(guān)醬香型白酒一年一個(gè)品質(zhì)，逐年遞增。
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