糧食中的淀粉和蛋白質被制曲微生物作用以后產生的特殊的香氣和它們在高溫時轉化產生的香氣就形成了曲香。 有點像干的豆豉的氣味，再有點像小麥經過烘焙的香氣，而且是以復合的香氣表現出來。白酒在儲存的過程中，其成千上萬的有機化學物質不是在靜止不動的，它們一直在-的運動變化，會產生新的物質。有的酒它的醛香-，它和陳香在一起形成有點類似木頭的香氣；有的酒糧香-，它和陳香在一起形成我們說的糧陳；還有的近似于-聞的中藥的香氣。
滴窖時要勤舀，一般每窖需舀5~6次，從開始滴窖到起完母糟，要求在12h以上完成。滴窖之目的在于防止母糟酸度過高，酒醅含水太多，造成稻殼用量過大影響酒質。滴窖后的酒醅，含水量一般控制在60%左右。酒醅出窖時，要對酒醅的發酵情況進行感官鑒定，及時決定是否要調整下—排的工藝條件(主要是下排的配料和入窖條件)，53度白酒多少錢一瓶，這對-酒的產量和是十分重要的。
量水的用量視季節而定，一般出甑的糧糟含水量在50%左右，打量水后，使入窖水分在53~55%之間。依照經驗，每百公斤糧粉原料，打量水70~80kg，便可達到入窖水分的要求。同時要根據季節、醅次等不同略加調整，夏季可多，冬季可少。窖底大渣層可多點，有利于酒醅中的養料被水分溶解滲入窖底、窖壁，使窖泥中的產香-得以強化，也可增強窖底的密閉程度，便于厭氧性-發揮作用。若量水用量不足，會引起發酵-;但用量過大，也會造成酒味淡薄，酒精成分損失過多。
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