采用高溫曲或中溫曲作為糖化發酵劑，要求曲塊質硬，內部干燥并富有濃郁的曲香味，不帶任何霉臭味和酸臭味，曲塊斷面整齊，邊皮很薄，內呈灰白色或淺褐色，不帶其他顏色。為了增加曲子與糧粉的接觸，大曲可加強粉碎，先用錘式粉碎機粗碎，53度白酒價格表，再用鋼磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小為宜。由于濃香型酒采用續渣法工藝，原料要經過多次發酵，所以不必粉碎過細，僅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可，一般能通過40目的篩孔，其中粗粉占50%左右。
出窖配料后，要進行潤料。將所投的原料和酒醅拌勻并堆積lh左右，表面撒上一層稻殼，防止酒精的揮發損失。潤料的目的是使生料預先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。要注意拌和低翻快拌，防止揮發，也不能先把稻殼拌入原料粉中，這樣會使糧粉進入稻殼內，影響糊化和發酵。經試驗，潤料時間的長短與蒸煮時淀粉糊化率高低有關。例如酒醅含水分60%時。潤料40~60min，出甑糧槽糊化率即可達到正常要求。
窖香來自于中國濃香型白酒的發酵容器——窖池。而濃香型白酒提到的窖香主要是指以------為主體的復合香氣，它就是以窖泥微生物---代謝出的---，和---酯化反應而來的物質，其呈現出的香氣是一種類似菠蘿的水果香氣。糟香它包括投糧和輔料本身的香氣，指投進去的糧食和糠殼---大米之后的谷殼。糟香的香氣，有窖香混雜在里面，也有發酵之后的醪糟的香氣混雜在里面，它是一個復合的氣味。
登錄后臺
