鄭州聯(lián)合企業(yè)管理咨詢有限公司為您提供可可制品sc細(xì)則�？煽芍破飞a(chǎn)------細(xì)則 一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元 實(shí)施食品生產(chǎn)---管理的可可制品是指以可可豆為原料，經(jīng)清理、焙炒、 破碎、殼仁分離、研磨、壓榨、破碎細(xì)粉、冷卻結(jié)晶等工藝制成的食品。包括： 可可液塊、可可粉、可可脂。申證單元為1 個(gè)，即可可制品。 在生產(chǎn)---上應(yīng)當(dāng)注明獲證產(chǎn)品名稱即可可制品。可可制品生產(chǎn)--- 有效期為3 年，其產(chǎn)品類別編號(hào)為2001。 二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié) 一基本生產(chǎn)流程。 1．可可液塊 可可仁 清理 焙炒 破碎 殼仁分離 研磨 包裝 2.可可粉 可可仁 堿化 清理 焙炒 破碎 殼仁分離 研磨 壓榨 可可仁 破碎細(xì)粉 包裝 3.可可脂 可可仁 清理 焙炒 破碎 殼仁分離 研磨 壓榨 可可油 包裝 冷卻 過(guò)濾 二關(guān)鍵控制環(huán)節(jié) 1．原料、半成品、成品的倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存條件控制。 2．可可豆在焙炒、研磨過(guò)程中工藝參數(shù)的控制。 3．包裝材料的選擇和包裝過(guò)程控制。 三容易出現(xiàn)的安全問(wèn)題。 1．可可豆及制品的---化值和游離脂肪酸值增大。 2．可可豆焙炒過(guò)程中時(shí)間和溫度設(shè)置不合理造成指標(biāo)下降。 3．產(chǎn)品存儲(chǔ)和包裝不當(dāng)造成產(chǎn)品軟化變形和產(chǎn)生---氣味。 三、---的生產(chǎn)資源 一生產(chǎn)場(chǎng)所。 可可制品生產(chǎn)企業(yè)除必須具備---的生產(chǎn)環(huán)---，還應(yīng)當(dāng)有與企業(yè)生產(chǎn)相 適應(yīng)的原輔料庫(kù)、生產(chǎn)車(chē)間、成品庫(kù)、檢驗(yàn)室。生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)單獨(dú)設(shè)置原料處理 間、半成品處理加工間和包裝間。 應(yīng)---各車(chē)間不同的溫度、濕度和其他工藝參數(shù)的要求,防止毗鄰車(chē)間相 互影響。原輔材料庫(kù)應(yīng)安裝通風(fēng)窗或通風(fēng)裝置，如半成品處理加工間、包 裝間和成品庫(kù)環(huán)境條件不能滿足生產(chǎn)和存儲(chǔ)要求應(yīng)配備環(huán)境溫度調(diào)節(jié)設(shè)備。 二---的生產(chǎn)設(shè)備。 1．篩選設(shè)備；2．焙炒設(shè)備；3．破碎、殼仁分離設(shè)備；4．研磨設(shè)備；5．壓 榨設(shè)備僅適用于可可脂和可可粉產(chǎn)品；6．破碎細(xì)粉設(shè)備僅適用于可可粉 產(chǎn)品；7．冷卻結(jié)晶設(shè)備僅適用于可可脂產(chǎn)品；8．堿混合設(shè)備僅適用于 堿化可可粉和堿化可可液塊產(chǎn)品；9．包裝設(shè)備封口機(jī)、生產(chǎn)日期加注裝置、 計(jì)量稱量裝置等。 四、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) ls/t 3222-1994《可可粉》；ls/t 3223-1994《可可脂》；ls/t 3224-1994 《可可液塊》；備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。 五、原輔材料的有關(guān)要求 企業(yè)生產(chǎn)可可制品的可可豆應(yīng)符合ls/t 3221-1994《可可豆》的規(guī)定。 原輔材料、包裝材料必須符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。不符合衛(wèi)生要 求的，不得投產(chǎn)使用。如使用的原輔材料為實(shí)施生產(chǎn)---管理的產(chǎn)品， 必須選用獲得生產(chǎn)---企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。不得以可可殼作為生產(chǎn)原料， 不得以---浸提法生產(chǎn)可可脂。 六、---的出廠檢驗(yàn)設(shè)備 一分析天平(0.1mg)；二天平(0.1g)；三干燥箱；四微生物 培養(yǎng)箱僅適用于可可脂；五索氏抽提及通風(fēng)裝置或阿貝折光儀和--- 恒溫器，僅適用于可可粉和可可液塊產(chǎn)品；六標(biāo)準(zhǔn)篩(孔徑大小依據(jù)產(chǎn)品 及等級(jí)確定，僅適用于可可粉和可可液塊產(chǎn)品；七馬福爐僅適用于可可 粉產(chǎn)品；八酸度計(jì)僅適用于可可粉產(chǎn)品；九阿貝折光儀僅適用于 可可脂產(chǎn)品；十溫度計(jì)分度值0.1℃，僅適用于可可脂產(chǎn)品；十一 電冰箱僅適用于可可脂產(chǎn)品；十二滅菌鍋僅適用于可可粉和可可液塊 產(chǎn)品；十三無(wú)菌室或超凈工作臺(tái)僅適用于可可粉和可可液塊產(chǎn)品；十 四微生物培養(yǎng)箱僅適用于可可粉和可可液塊產(chǎn)品；十五生物顯微鏡僅 適用于可可粉產(chǎn)品。 七、檢驗(yàn)項(xiàng)目 可可制品的發(fā)證檢驗(yàn)、---檢驗(yàn)和出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目按下表中列出的檢驗(yàn)項(xiàng)目 進(jìn)行。出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目中注有“*”標(biāo)記的，企業(yè)應(yīng)當(dāng)每---驗(yàn)4 次。 可可制品檢驗(yàn)項(xiàng)目表 序號(hào) 檢驗(yàn)項(xiàng)目 發(fā)證 --- 出廠 備注 1 感官 √ √ √ 2 可可脂 √ √ √ 僅可可粉和可可液塊需檢測(cè)此項(xiàng)目 3 水分 √ √ √ 僅可可粉需檢測(cè)此項(xiàng)目 4 灰分 √ √ √ 僅可可粉需檢測(cè)此項(xiàng)目 5 細(xì)度 √ √ √ 僅可可粉和可可液塊需檢測(cè)此項(xiàng)目 6 ph 值 √ √ √ 僅可可粉需檢測(cè)此項(xiàng)目 7 色價(jià) √ √ √ 僅可可脂需檢測(cè)此項(xiàng)目 8 折光指數(shù) √ √ √ 僅可可脂需檢測(cè)此項(xiàng)目 序號(hào) 檢驗(yàn)項(xiàng)目 發(fā)證 --- 出廠 備注 9 水分及揮發(fā)物 √ √ √ 僅可可脂和可可液塊需檢測(cè)此項(xiàng)目 10 游離脂肪酸 以油酸計(jì) √ √ √ 僅可可脂需檢測(cè)此項(xiàng)目 11 碘價(jià) √ √ √ 僅可可脂需檢測(cè)此項(xiàng)目 12 皂化價(jià) √ √ √ 僅可可脂需檢測(cè)此項(xiàng)目 13 熔點(diǎn)滑動(dòng) √ √ √ 僅可可脂需檢測(cè)此項(xiàng)目 14 砷 √ √ * 僅可可脂需檢測(cè)此項(xiàng)目 15 菌落總數(shù) √ √ √ 僅可可粉和可可液塊需檢測(cè)此項(xiàng)目 16 酵母菌 √ √ √ 僅可可粉和可可液塊需檢測(cè)此項(xiàng)目 17 霉菌 √ √ √ 僅可可粉和可可液塊需檢測(cè)此項(xiàng)目 18 大腸菌群 √ √ * 僅可可粉和可可液塊需檢測(cè)此項(xiàng)目 19 致病菌 √ √ * 僅可可粉和可可液塊需檢測(cè)此項(xiàng)目 20 標(biāo)簽 √ √ 注：可可粉需每批必檢出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目中的大腸菌群和致病菌。 八、抽樣方法 根據(jù)企業(yè)申請(qǐng)發(fā)證產(chǎn)品的品種進(jìn)行抽樣,在企業(yè)的成品庫(kù)內(nèi)隨機(jī)抽取1 種 該企業(yè)的---產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)。如企業(yè)申請(qǐng)1 種以上品種,可按下列順序隨機(jī)抽 取1 種產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)：可可粉 可可液塊 可可脂。所抽樣品須為相同生 產(chǎn)日期，保質(zhì)期內(nèi)的合格產(chǎn)品。每種產(chǎn)品隨機(jī)抽取4 件，樣品總量不得少于1 千克，抽樣樣品基數(shù)不少于200 件。 上述抽樣樣品分成2 份， 1 份用于檢驗(yàn)，1 份備查。樣品確認(rèn)無(wú)誤后，由 核查組抽樣人員與被抽樣單位在抽樣單上簽字、蓋章，當(dāng)場(chǎng)封存樣品，并加貼 封條。封條上應(yīng)當(dāng)有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及封樣日期。 抽樣單上需注明樣品僅適用于可可粉和可可液塊產(chǎn)品產(chǎn)品分類和 等級(jí)，如樣品僅適用于可可粉中可可脂含量或細(xì)度有調(diào)整的亦同時(shí)注明。 應(yīng)注意樣品的運(yùn)輸和保存條件必須符合相應(yīng)的產(chǎn)品存儲(chǔ)要求。
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