風味醬工藝流程：原料選擇***熱燙***冷卻***脫膜***漂洗***打漿***微磨***調配***均質***真空濃縮及殺菌***罐裝***殺菌***冷卻***成品
二、操作要點
1、原料選擇：選用籽粒飽滿，仁色乳白，風味正常的花生米，剔除其中的雜質和霉爛、蟲蛀及未成熟的顆粒。
2、熱燙及冷卻：將選好的花生米投入沸水中熱燙5分鐘左右，隨后迅速撈起并放入冷水中迅速冷卻，使花生米的紅衣膜在驟熱驟冷中先膨脹后收縮起皺，便于去膜。熱燙時應注意時間不宜過長，以免花生仁與衣膜一起受熱膨脹，不利于衣膜與花生仁的脫離。
3、脫膜及漂洗：可采用手工輕輕搓揉去掉衣膜，并用流動清水漂洗干凈。
4、打漿及微磨：將漂洗后的花生仁用打漿機打成粗漿，再通過膠體磨磨成細膩漿液。
5、調配：配料比例為花生漿液30公斤，蔗糖(白砂糖)35公斤，瓊脂250克。預先將蔗糖配成70％濃度的濃糖液，用少量熱水將瓊脂溶脹均勻。然后將所有物料置于不銹鋼配料桶中調和均勻。為了增加產品的穩定性，采用瓊脂作增稠劑、穩定劑。
6、均質：對調配好的料液用40兆帕的壓力在均質機中進行均質，使漿料中的顆粒細膩，有利于成品及風味的穩定。
7、濃縮及殺菌：為保持產品的營養成分及風味，采用低溫真空濃縮，濃縮條件為60-70℃、0.08-0.09兆帕，以濃縮后漿液中可溶性固形物含量達到62％-65％為宜。當濃縮達到上述要求時，關閉真空泵，解除真空，迅速將醬體加熱至95℃，維持50秒進行殺菌，完成后立即進入罐裝工序。
8、罐裝及殺菌：將四旋玻璃瓶及瓶蓋預先用蒸汽或沸水殺菌，保持醬體溫度在85℃以上裝瓶，并稍留空隙，通過真空封罐機封蓋密封。封罐后置于常壓沸水中保持10分鐘進行殺菌，完成后逐級水冷至37℃左右，擦干罐外水分，即得到成品。風味醬制作完成
豆撈火鍋7種蘸料(小料)配方制作方法
(一)特色沙茶小料
1、先將色拉油10千克上火，加入凈芫荽段1千克，浸炸至芫荽無水分時撈出。
2、再將油離火，逐一加入蔥白蓉、蒜蓉各300克，姜蓉100克(注意：此三蓉應用 榨汁機攪打要達到蓉泥狀效果---)轉小火慢慢熬至出香味。
3、依次加豬肉松300克、焙香的椰蓉3千克、干辣椒粉65克、果仁蓉1千克，慢火熬約15分鐘。
4、再加入特1制味汁2千克、龍井茶汁200克，片糖70克，熬約30分鐘離火，后加入四海雞精100克、精鹽85克攪勻即可。
特1制味汁的熬制放法：黃燜雞醬料
味汁是多種小料(蘸料)里面的基礎底料，主要來展現小料鮮美、清爽、甘甜的特點。
原料：干瑤柱500克，干海米350克，鴨梨、國光蘋果各1千克，牛肉醬oem，西芹、胡蘿卜各450克，圓蔥350克，干香菇50克。
香料：八角、香果各15克，南京牛肉醬，白蔻、陳皮、白胡椒各10克，甘1草6克，山1奈8克，香草、草1果、香葉各12克。
制作：
1、先將瑤柱、海米沖洗浸泡一下;鴨梨、蘋果洗凈切塊;西芹、胡蘿卜圓蔥同樣治凈切塊：干香菇浸泡洗凈備用;香料先用水浸泡半小時，沖洗凈包裹備用。
2、取一大鹵桶，里面加水20千克上火，加入上述處理過的原料用大火燒開，轉中火熬2小時離火打去料渣，然后清去沉淀及底料，即為味汁。
火鍋旺季各種火鍋蘸料做法冬天就要到來，每年的冬季都是火鍋---的時節，火鍋的生意就越來越好。一家人圍著火鍋邊涮邊聊家常，其樂融融。好吃的火鍋店生意自然好，一家火鍋店，除了火鍋本身的鍋底味道要好之外，蘸料也是很重要的補味要素。本篇內容將介紹火鍋小料的調制方法，后面附自助火鍋小料的配置方式，黃燜雞醬料大眾養生網 大眾養生網我要分享文章導讀海鮮醬的做法有很多，而且現實中很多人也是會做海鮮醬的。海鮮醬是我們在平時的生活中經常會吃到的一種調味醬料，在很多超市和小店里經常都可以買到海鮮醬的。另外，我們在吃很多東西或者做菜的時候經常需要用到海鮮醬的，就比如很多人在煮泡面的時候也喜歡放點海鮮醬。
海鮮醬味道有很多，這主要是因為海鮮醬的做法有很多，而且每一種海鮮醬的配料基本都是不一樣的，這才導致了海鮮醬的味道是不一樣的。海鮮醬主要就是用很多海鮮混合在一起，再加上一點其他的材料做成的。下面就來說說海鮮醬的做法。
酸辣海鮮醬
原 料：泡辣椒30克，李錦記蓉辣醬100克，番茄醬50克，姜米10克，蔥30克，海鮮醬50克，海米40克，精鹽15克，白糖70克，雞精5克，味精20克，白醋80克，高湯150克，水淀粉10克，色拉油80克。
制作方法：1、泡椒剁成蓉，海米用60℃溫水泡5分鐘取出剁成細小顆粒。2、炒鍋置火上，放入色拉油燒五成熱，下入海米粒，再放入泡椒蓉、蒜蓉辣醬、蔥和姜米炒香摻入高湯，大火燒沸后放入海鮮醬、番茄醬，調入精鹽、味精、雞精、白糖、白醋，后再用水淀粉勾芡，起鍋盛入器皿中即可。
特 點：有濃郁的魚香味、海鮮味。
用 途：魚香菜肴、各種味碟。
登錄后臺
