澀，一種使舌頭感到不滑潤不好受的滋味；澀味，是通過---味覺神經而產生的，它可凝固神經蛋白質，使舌頭的粘膜蛋白質凝固，山西窖藏，產生收斂作用，使味覺感覺到了澀味，口腔、舌面、上腭有不滑潤感。那白酒中為什么會有澀味呢？古坊老窖告訴你。
白酒中呈澀味的物質，主要是過量的乳酸和單寧、木質素及其分解出的酸類化合物。例如：重金屬離子(鐵、銅)、---、---及乳酸等物質味澀;------、、乳酸---等物質若超量，味呈苦澀;還有、、、、---等物質過量也呈澀味。
酒中澀味來源主要有以下幾個渠道：
1、單寧、木質素含量較高的原料、設備設施，未經處理(泡淘)和不清蒸不清潔，直接進入酒中或經生化反應生成餾入酒中。
2、用曲量太大;酵母菌數多;衛生條件不好雜菌---，配糟比例太大。
3、發酵期太長又管理不善;發酵在有氧(充足的)條件下進行，雜菌分解能力加強。
4、蒸餾中，大火大汽流酒，并且酒溫高。
5、成品酒與鈣類物質接觸，而且時間長(如石灰);用血料涂刷的容器貯酒，使酒在貯存期間把澀味物質溶蝕于酒中。
現在大家飲酒和收藏白酒新增加了一個考慮因素，那便是白酒是否健康，健康白酒在大家的白酒選購觀念中也變的越來越重要，而醬香型白酒是高溫制酒、易揮發物質少。醬香型白酒蒸餾時接酒溫度---40度以上，比其它品種白酒接酒時的溫度高出近一倍。高溫下易揮發物質自然揮發掉的多，而且醬香型白酒要經三年以上的貯存，貯存損失---2%以上，這其中主要是大部分易揮發的物質，所以酒體中保存的易揮發物質少，自然對人體的---少，有利于健康。再者，醬香型白酒酸度高，是其它品種白酒的3至5倍，而且主要以和乳酸為主。根據-理論，酸主脾胃、、能軟化血管。西醫也認為，濃香型白酒窖藏，食酸有利于健康。三是醬香型白酒酚類化合物多。醬香白酒中的酚類化合物是其它名優白酒的3至4倍。酚類化合物有利于預防---。后就是醬香型白酒多是健康發酵產品，相對于非天然發酵產品的白酒而言，對身體的---小。
眾所周知，老酒因價值不菲，且---收藏價值。老酒比新酒更醇香，并且具有越老越香的特點，這也是老酒價格遠高于新酒的重要原因。因此，在品嘗老酒時不可隨意，如果方法得當，會更能品出其中之味。
也許很多酒友購買白酒，窖藏酒好喝嗎，并不知道酒的年份，更不知道如何辨別新酒還是老酒，只是單純地喜歡一款酒的味道。那么，新酒老酒的差別在哪?
顏色
一般新酒的酒體無色透明，而老酒是帶微黃色。需要注意的是，淡淡的黃色才是正確的，了解這一點，你就能很容易地通過外觀判斷哪種是老酒，窖藏白酒價格，哪種是新酒。
香味
把杯子里面的酒喝完，新酒在杯子里的酒香很快就會消失，而陳年酒，年份越久，香氣在杯子里停留時間越長，陳年酒空杯留香時間可長達兩三天。這種香味也是比較---的，因此，我們首先能夠通過香味來進行判斷。
口感
新酒在入口時對舌尖的------大，相對于老酒來說，入口不夠醇厚綿柔。然而陳年酒入口香氣醇厚，不容易散，口感較為綿柔，且香氣一直徘徊在鼻腔里，那個醇厚度的感受和新酒完全不是同一個層次的。
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