調味料的挑選
辣椒：面不要鮮紅要 橘紅 。正常的辣椒面應該干燥、松散，呈橘紅色，聞起來香氣濃郁；摻有一些染色劑、麥麩的辣椒面色澤鮮艷微紅，或呈艷黃色，辛辣味不強。
花椒：選一捏即碎的。-花椒粒大飽滿，顏色赤紅，籽少，泡出的水為淺褐色，用手抓時，有刺手的干爽感，撥弄時，還會有“沙沙”的響聲，輕輕一捏就會破碎；劣質花椒泡出的水為紅色，用力捏也捏不碎。用手掂一下分量，同體積的-花椒分量很輕，劣質花椒則重一些，有時還會摻雜一些樹梗。
八角：挑裂縫大的。好八角呈紅棕色且有光澤，雞精代工，一般為八個角，瓣純厚，莢邊開裂縫較大，聞上去有股 甘1草 香味兒；而劣質八角的外表呈綠褐色或棕褐色，顏色深淺不一、無光澤，有少數圓點狀突起的小油點，瓣角不完整，雞精，碎粒多，外表皺縮且帶有灰塵等雜質。
味精是以淀粉為原料，經發酵提純的谷氨酸鈉結晶。晶體狀味精應潔白，雞精oem，有光澤，顆粒細長，兩端方狀，雞精代加工，大小均勻，透明而無雜質。摻晶體狀味精，如摻入食1鹽，其顆粒不定形，不規則，無光澤；如摻入白砂糖，其顆粒有四方型晶體，顏色發白，手摸發粘；如摻入石膏，其顏色赤白，不透明，無光澤，顆粒大小不均，兩端稍尖。
粉末狀味精為乳白色，有光澤，仔細觀察應為細尖型狀，無雜質，手摸有澀感。摻粉末狀味精，如摻入面粉，色灰白，少光澤，手摸有滑感，將其浸入水中，有漂浮物和沉淀物出現。
優良的味精，在口中溶化很快，鮮味純正濃烈，而摻假或質次味精，鮮味差，有甜、咸等異味。
當溫度達到122℃時開始變成焦性谷氨酸鈉，失去鮮味，且有一定的毒性。
味精一般添加量為0.2~1.5g/kg，回鍋肉可用到5g/kg
探究廚房中的化學
廚房是家庭主婦的小天地。家家都有廚房，然而廚房中涉及的化學知識，隨處可見。例如：油鍋著火應如何處理？煤氣泄漏應如何對待？生活污水如何處理?
我們的廚房中大多數備有：酒精、食用醋、自來水、食1鹽、雞蛋等。
食醋的主要成分是-ch3cooh，化學名叫1乙1酸。-在水中只能電離出氫離子h+和乙1酸根離子ch3cooo—它也能與活潑金屬發生置換反映產生氫氣，所以家用鋁制品是不可用來盛放食醋，以免被腐蝕，不知你可曾注意過？在煮骨頭湯時，父母會往湯內加少量食醋，為什么呢？因為骨頭中含有磷酸鈣，磷酸鈣不溶于水，磷酸鈣與-作用生成可溶于水的磷酸二氫鈣，可以增加湯內的含鈣量，對于學生的成長有利。
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