調味料的挑選
辣椒:面不要鮮紅要 橘紅 。正常的辣椒面應該干燥、松散,呈橘紅色,聞起來香氣濃郁;摻有一些染色劑、麥麩的辣椒面色澤鮮艷微紅,或呈艷黃色,辛辣味不強。
花椒:選一捏即碎的。-花椒粒大飽滿,顏色赤紅,籽少,泡出的水為淺褐色,用手抓時,有刺手的干爽感,撥弄時,還會有“沙沙”的響聲,輕輕一捏就會破碎;劣質花椒泡出的水為紅色,用力捏也捏不碎。用手掂一下分量,同體積的-花椒分量很輕,劣質花椒則重一些,有時還會摻雜一些樹梗。
八角:挑裂縫大的。好八角呈紅棕色且有光澤,雞精代工,一般為八個角,瓣純厚,莢邊開裂縫較大,聞上去有股 甘1草 香味兒;而劣質八角的外表呈綠褐色或棕褐色,顏色深淺不一、無光澤,有少數圓點狀突起的小油點,瓣角不完整,雞精,碎粒多,外表皺縮且帶有灰塵等雜質。
味精是以淀粉為原料,經發酵提純的谷氨酸鈉結晶。晶體狀味精應潔白,雞精oem,有光澤,顆粒細長,兩端方狀,雞精代加工,大小均勻,透明而無雜質。摻晶體狀味精,如摻入食1鹽,其顆粒不定形,不規則,無光澤;如摻入白砂糖,其顆粒有四方型晶體,顏色發白,手摸發粘;如摻入石膏,其顏色赤白,不透明,無光澤,顆粒大小不均,兩端稍尖。
粉末狀味精為乳白色,有光澤,仔細觀察應為細尖型狀,無雜質,手摸有澀感。摻粉末狀味精,如摻入面粉,色灰白,少光澤,手摸有滑感,將其浸入水中,有漂浮物和沉淀物出現。
優良的味精,在口中溶化很快,鮮味純正濃烈,而摻假或質次味精,鮮味差,有甜、咸等異味。
當溫度達到122℃時開始變成焦性谷氨酸鈉,失去鮮味,且有一定的毒性。
味精一般添加量為0.2~1.5g/kg,回鍋肉可用到5g/kg
探究廚房中的化學
廚房是家庭主婦的小天地。家家都有廚房,然而廚房中涉及的化學知識,隨處可見。例如:油鍋著火應如何處理?煤氣泄漏應如何對待?生活污水如何處理?
我們的廚房中大多數備有:酒精、食用醋、自來水、食1鹽、雞蛋等。
食醋的主要成分是-ch3cooh,化學名叫1乙1酸。-在水中只能電離出氫離子h+和乙1酸根離子ch3cooo—它也能與活潑金屬發生置換反映產生氫氣,所以家用鋁制品是不可用來盛放食醋,以免被腐蝕,不知你可曾注意過?在煮骨頭湯時,父母會往湯內加少量食醋,為什么呢?因為骨頭中含有磷酸鈣,磷酸鈣不溶于水,磷酸鈣與-作用生成可溶于水的磷酸二氫鈣,可以增加湯內的含鈣量,對于學生的成長有利。