茶湯冷后形成乳化現象。茶中特有的兒茶素類及其氧化縮和物可使除中的興奮作用減緩而持續，故-可使長途開車的人保持頭腦清醒及較有耐力。3、礦物質:茶中含有豐富的鉀、鈣、鎂、錳等11種礦物質。茶湯中陽離子含量較多而陰離子較少，屬于堿性食品�？蓭椭�-維持堿性，保持健康。鉀：促進血鈉排除。血鈉含量高，綠茶批發價，是引起的原因之一，多-可防止。
綠-質鑒別
形狀：包括茶葉之粗細，長短，輕重，大小，及條索之松緊，整碎，均勻，暨清潔，有無夾雜及攙假，有無老葉硬片，雙龍銀針綠茶，以及下盤，干濕程度，身骨輕重等項。綠茶之形狀隨茶類而異，如眉茶以條索緊而細形如魚釣者為上，彎曲部位的在三分之一為宜，上尖下鈍，身骨重，下盤少，條索均勻，清潔而無夾雜及老葉硬片者為上。龍井則以扁而直，不彎曲，身骨細嫩者為上。毛峰則以細長而微彎曲者為上。日本玉露則以細長如針，而不彎曲者為上。珠茶則以-似珠，且甚細小者為上。自形狀方面又可鑒定茶葉之來路。來路自以原產地為上，如黃山毛峰，獅峰龍井，六安瓜片，均極名貴。但僅由形狀，尚不能決定來路之正確性，必須兼看香味之特質，方不致錯誤也。
綠-質鑒別
劣變茶：霉變茶色呆滯，舌根味苦而重，香與味均有霉氣，泡水不易展開。酸變茶，味淡薄，香氣低，香與味均有酸味，葉底呈敗紫色。焦變茶香與味均有焦味，淮安綠茶，葉底，且起泡有斑點，味苦多沉淀，都勻毛尖綠茶，煙味茶嗅之有煙臭，食之刺喉，令-咳。陳茶色枯不潤，有陳氣，水色黃濁，泡水不易展開�；佚埐枭鵁o光，且極輕，嚼之淡而無味，且不苦澀，泡水時展開甚快。酦酵茶香味均不正，水色黃濁或紅變，葉底紅變。餿變茶香與味均餿味，葉底呈敗紫色，色暗而無光，水色黃濁。
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