肉丸機(jī)制作步驟：
1000公克的瘦豬后腿肉、320公克的豬后腿肉肥肉部分、糖52公克、鹽20公克、味精10公克、米酒3公克、磷酸鹽1公克。
1、腿肉必須先冷藏半天，讓豬肉涼，制作前取出將瘦肉和肥肉分開，使用切肉機(jī)各切成小塊狀備用，再分別冷凍-。
2、將瘦肉和肥肉取出分別使用絞肉機(jī)絞細(xì)。
3、再將味精、糖、磷酸鹽加入絞細(xì)的瘦肉中使用肉丸打漿機(jī)打成漿，再加鹽繼續(xù)拌勻。
4、再把肥絞肉續(xù)加入到肉丸打漿機(jī)中一起絞打數(shù)分鐘，至肉質(zhì)細(xì)致成泥，加入米酒亦一起拌勻。
5、從肉丸打漿機(jī)中取出肉漿，放到肉丸成型機(jī)入料斗中，開啟機(jī)器自動(dòng)生成肉丸。
速凍肉食行業(yè)是近年來發(fā)展較快的行業(yè)，肉丸魚丸機(jī)，主要產(chǎn)品有速凍雞肉丸、魚丸、蝦丸等，是隨中國養(yǎng)殖業(yè)飛速發(fā)展而-成長潛力的肉食品加工工業(yè)，相對(duì)于香腸、火腿加工來說具有易加工、易貯存的特點(diǎn)。現(xiàn)將速凍肉丸主要加工工藝及設(shè)備介紹如下：
原料肉處理***絞肉***打漿***成型***蒸煮***冷卻***速凍***裝袋***入庫
1、原料肉處理：選取合格的原料肉解凍候去除碎骨、淋巴等雜物。
2、絞肉：把原料肉絞成顆粒狀
3、打漿：將加工好的顆粒置入打漿機(jī)用慢速打2-3分鐘讓肉抱成團(tuán)；再把鹽巴全部放入用慢速打到起粘性，約5-8分鐘；接著放肉類改良粉，用中速打，打到肉漿會(huì)粘桶邊會(huì)拉絲，約5-6分鐘；再放-粉，用中速打，在打的過程中慢慢加水直到加完，魚丸機(jī)圖片，打到漿表面發(fā)亮粘性好，有拉力。約5-7分鐘。再把香料、白糖、淀粉一起下，中速打，打到漿體表面發(fā)亮，沒有粉顆粒狀約6-9分鐘；后放油蔥酥、雞皮，用中速打，蘇州魚丸機(jī)，打均勻即可出漿
4、成型、蒸煮、冷卻：將成型槽的水加熱到85℃左右，調(diào)整好丸子機(jī)出口刀距，加入餡料，用長柄勺接下的丸子，待成型穩(wěn)定后即可開始正常生產(chǎn)，待丸子漂到水槽尾部時(shí)撈出放入蒸煮槽，魚丸機(jī)轉(zhuǎn)讓，水溫95℃，時(shí)間視丸子大小而定，后撈出放入冷卻槽中冷卻。
5、速凍：將丸子撈于塑料盤中入速凍庫速凍，速凍庫要求溫度-38攝氏度，待丸子中心溫度達(dá)-18℃出庫。
6、裝袋入庫：將丸子裝入袋中用封口機(jī)封口。
肉丸子的品質(zhì)主要包括感官品質(zhì)、出品率和營養(yǎng)價(jià)值等。其中，感官品質(zhì)包括了肉丸的風(fēng)味、色澤、質(zhì)構(gòu)等。而出品率主要通過測(cè)定肉丸的保水性和蒸煮損失等指標(biāo)，根據(jù)測(cè)定結(jié)果來進(jìn)行綜合評(píng)價(jià);營養(yǎng)價(jià)值則主要反映肉丸組成成分中各營養(yǎng)素的含量和比例。肉丸加工中通常采用的速凍方法是-行預(yù)冷，將制品溫度降至0~4℃，然后迅速在-25℃以下的環(huán)境中，將制品的中心溫度降至-18℃。
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