肉丸機(jī)制作步驟:
1000公克的瘦豬后腿肉、320公克的豬后腿肉肥肉部分、糖52公克、鹽20公克、味精10公克、米酒3公克、磷酸鹽1公克。
1、腿肉必須先冷藏半天,讓豬肉涼,制作前取出將瘦肉和肥肉分開,使用切肉機(jī)各切成小塊狀備用,再分別冷凍-。
2、將瘦肉和肥肉取出分別使用絞肉機(jī)絞細(xì)。
3、再將味精、糖、磷酸鹽加入絞細(xì)的瘦肉中使用肉丸打漿機(jī)打成漿,再加鹽繼續(xù)拌勻。
4、再把肥絞肉續(xù)加入到肉丸打漿機(jī)中一起絞打數(shù)分鐘,至肉質(zhì)細(xì)致成泥,加入米酒亦一起拌勻。
5、從肉丸打漿機(jī)中取出肉漿,放到肉丸成型機(jī)入料斗中,開啟機(jī)器自動(dòng)生成肉丸。
速凍肉食行業(yè)是近年來發(fā)展較快的行業(yè),肉丸魚丸機(jī),主要產(chǎn)品有速凍雞肉丸、魚丸、蝦丸等,是隨中國養(yǎng)殖業(yè)飛速發(fā)展而-成長潛力的肉食品加工工業(yè),相對(duì)于香腸、火腿加工來說具有易加工、易貯存的特點(diǎn)。現(xiàn)將速凍肉丸主要加工工藝及設(shè)備介紹如下:
原料肉處理***絞肉***打漿***成型***蒸煮***冷卻***速凍***裝袋***入庫
1、原料肉處理:選取合格的原料肉解凍候去除碎骨、淋巴等雜物。
2、絞肉:把原料肉絞成顆粒狀
3、打漿:將加工好的顆粒置入打漿機(jī)用慢速打2-3分鐘讓肉抱成團(tuán);再把鹽巴全部放入用慢速打到起粘性,約5-8分鐘;接著放肉類改良粉,用中速打,打到肉漿會(huì)粘桶邊會(huì)拉絲,約5-6分鐘;再放-粉,用中速打,在打的過程中慢慢加水直到加完,魚丸機(jī)圖片,打到漿表面發(fā)亮粘性好,有拉力。約5-7分鐘。再把香料、白糖、淀粉一起下,中速打,打到漿體表面發(fā)亮,沒有粉顆粒狀約6-9分鐘;后放油蔥酥、雞皮,用中速打,蘇州魚丸機(jī),打均勻即可出漿
4、成型、蒸煮、冷卻:將成型槽的水加熱到85℃左右,調(diào)整好丸子機(jī)出口刀距,加入餡料,用長柄勺接下的丸子,待成型穩(wěn)定后即可開始正常生產(chǎn),待丸子漂到水槽尾部時(shí)撈出放入蒸煮槽,魚丸機(jī)轉(zhuǎn)讓,水溫95℃,時(shí)間視丸子大小而定,后撈出放入冷卻槽中冷卻。
5、速凍:將丸子撈于塑料盤中入速凍庫速凍,速凍庫要求溫度-38攝氏度,待丸子中心溫度達(dá)-18℃出庫。
6、裝袋入庫:將丸子裝入袋中用封口機(jī)封口。
肉丸子的品質(zhì)主要包括感官品質(zhì)、出品率和營養(yǎng)價(jià)值等。其中,感官品質(zhì)包括了肉丸的風(fēng)味、色澤、質(zhì)構(gòu)等。而出品率主要通過測(cè)定肉丸的保水性和蒸煮損失等指標(biāo),根據(jù)測(cè)定結(jié)果來進(jìn)行綜合評(píng)價(jià);營養(yǎng)價(jià)值則主要反映肉丸組成成分中各營養(yǎng)素的含量和比例。肉丸加工中通常采用的速凍方法是-行預(yù)冷,將制品溫度降至0~4℃,然后迅速在-25℃以下的環(huán)境中,將制品的中心溫度降至-18℃。