但是，雞蛋里的蛋白質在凝固時會收縮，如果把雞蛋快速加熱，當蛋清外層受熱膨脹時，內部還是冷的，沒有膨脹，總膨脹量就比較小，蛋殼膨脹增加的容量以及雞蛋里氣室的容量就能承受，不會脹破。而在42?℃條件下，可以觀察到蛋液發酵劑的生長情況---，雞蛋液批發，發酵蛋撻的感官評分，制得的發酵蛋撻具有特殊的發酵風味。因為雞蛋單品種雜，以天然牛奶、牛奶容器為代表的經營作業也涉及到雞蛋高品種合成、蛋白，這也是未來蛋白經營模式選擇的難點。在今年年初開始發展下的新興蛋白產業，雞蛋液廠家，其中雞蛋小蛋、牛奶容器和蛋漿罐對面臨業務關鍵環節的問題尤為---，巴氏殺菌雞蛋液多少錢，而且目前市場潛力---。
而在42?℃條件下，可以觀察到蛋液發酵劑的生長情況---，發酵蛋撻的感官評分，制得的發酵蛋撻具有特殊的發酵風味。但是，福州雞蛋液，雞蛋里的蛋白質在凝固時會收縮，如果把雞蛋快速加熱，當蛋清外層受熱膨脹時，內部還是冷的，沒有膨脹，總膨脹量就比較小，蛋殼膨脹增加的容量以及雞蛋里氣室的容量就能承受，不會脹破。在發酵時間14 h時，蛋撻的各項質構指標較低，未能提供蛋撻---的口感。時間延長至42 h時，其硬度、黏附力、黏結性和凝膠強度均有---提高。
繼續加熱，內部開始受熱膨脹時，外層蛋清已經凝固收縮，總膨脹量也比較小，蛋殼也不會脹破。快速加熱的方法就是把雞蛋直接放入開水里煮。蛋殼的原因是由于蛋清蛋黃在加熱時體積會膨脹，而且液體膨脹率大于固體蛋殼的膨脹率，當內容液體的體積大于蛋殼容量時，蛋殼就會脹破。醛類化合物主要來源于高溫時脂肪氧化及脫羧反應，賦予產品淡水果味及奶油味，是美拉德反應產生特殊風味的重要來源。
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