醬香型白酒的生產(chǎn)工藝可以概括為:兩次投料,九次蒸煮,八次發(fā)酵,白酒加盟條件,七次取酒,長時(shí)間貯藏,---勾兌而成。兩次投料指下沙和糙沙兩次投料操作。有八次發(fā)酵、七次取酒。醬香型白酒生產(chǎn)工藝特點(diǎn)可以概括為:四高兩長,一大一多。四高是:高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒;兩長是指:生產(chǎn)周期長,歷經(jīng)一年;貯藏時(shí)間長,一般需要貯藏3年以上。一大指的是用曲量大,用曲量與糧食比達(dá)到 1﹕1;一多指的是多輪次發(fā)酵,即八輪次發(fā)酵。
含油量高的原料,脂肪被氧化或發(fā)霉。味道不但具有油的哈喇味,還苦味大。酒母和新踩大曲用量過大,填料多,窖內(nèi)空隙大,酵母過度繁殖,大量酵母自溶,產(chǎn)生酪醇,其苦味重,持續(xù)時(shí)間長,并且影響酵母的發(fā)酵作用。“曲大酒苦”就是這個(gè)道理。相同的苦味物質(zhì),酸度越大時(shí),苦味越---。“降溫控酸”對白酒有重要的意義。蒸餾時(shí),火力過大,把邪雜味和苦味蒸入酒中,大多數(shù)苦味物質(zhì)是高沸點(diǎn)的,尾酒部分較多,蒸餾時(shí),白酒加盟代理,溫度高,壓力大,本來蒸不出的苦味成分蒸入酒中,天津白酒加盟,導(dǎo)致酒味發(fā)苦,邪雜味也較大,燥辣味重。
發(fā)酵酒醅的成分有兩大類:一類是揮發(fā)性成分,包括酒精、水、、酸、酯類等物質(zhì);另一類是非揮發(fā)性成分,包括酒醅、糧粉、稻殼及蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽類物質(zhì)。揮發(fā)性物質(zhì)和非揮發(fā)性物質(zhì)的分離,是在蒸餾過程中利用這些物質(zhì)的沸點(diǎn)不同,通過加熱酒精及水蒸發(fā)成氣體,再把這些氣體冷卻成液體回收,從而把低濃度的酒精濃縮成酒度較高的大曲酒。大曲酒蒸餾是采用混蒸間歇式蒸餾。在蒸餾過程中,酒精濃度不斷變化,白酒加盟怎么樣,餾出物的酒精度隨著酒糟中酒精成分的減少而不斷降低,但隨著溫度不斷上升,酒內(nèi)揮發(fā)性有機(jī)酸的濃度隨之增加,一些高沸點(diǎn)物質(zhì)也不斷增長。