大曲酒生產(chǎn)中,不論是制曲還是釀酒,都是利用菌進(jìn)行自然發(fā)酵。由于是開放操作,因此在釀造過程中,有眾多微生物先后交替、共同作用,土壤、生物及有機(jī)物上生長(zhǎng)的大量微生物,白酒招商加盟,在風(fēng)的作用下,白酒招商加盟品牌,隨著空氣到處傳播。當(dāng)落入適宜的溫度、濕度、水分、有營(yíng)養(yǎng)的基質(zhì)上時(shí),便開始繁殖。由于空氣中的微生物,因地區(qū)、氣候條件不同,差異甚大,而且它們的數(shù)量和種類受季節(jié)影響很大,致使微生物的(原載于《中國(guó)白酒》201801期)增減相差懸殊。隨著春季天氣的轉(zhuǎn)暖,白酒招商加盟費(fèi)用,空氣中菌數(shù)也明顯增加,尤其是霉菌有很大增長(zhǎng)。
開放式純糧固態(tài)發(fā)酵的時(shí)間隨季節(jié)不同,一般在2-3個(gè)月左右,而封閉式液態(tài)發(fā)酵僅需2-3天,可見二者差距明顯。一方水土一方物,法國(guó)波爾多和干邑地區(qū)用葡萄經(jīng)液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)正宗白蘭地,蘇格蘭用大麥經(jīng)液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)正宗威士忌,這些都是其基礎(chǔ)的工藝,決定它們典型的口感。如果把這一工藝改掉,就不成其為“白蘭地”或“威士忌”了。所以,白酒招商加盟公司,對(duì)于白蘭地或威士忌而言,這是不可避免的問題。也正因如此,歐盟在堅(jiān)持食品安全標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)的同時(shí),唯獨(dú)沒有對(duì)引起的指標(biāo)作出硬性-。
取窖池中不同層次的糟子,編號(hào)后讓釀酒師對(duì)每一種糟子預(yù)估他的水分、淀粉、酸度等指標(biāo),并給出相應(yīng)的工藝操作參數(shù),比如加多少糧、打多少水、加多少糠、入池溫度控制在多少等等。白酒發(fā)酵不是一成不變的,要根據(jù)季節(jié)、溫度、母糟情況去調(diào)整工藝參數(shù)。有很多釀酒師傅可能會(huì)遇到這樣的疑問:我做酒很多年,同樣的操作、同樣的原材料,這次為什么掉酒掉得厲害,是不是酒曲有問題?