發酵酒醅的成分有兩大類：一類是揮發性成分，包括酒精、水、、酸、酯類等物質；另一類是非揮發性成分，白酒招商加盟咨詢電話，包括酒醅、糧粉、稻殼及蛋白質、無機鹽類物質。揮發性物質和非揮發性物質的分離，是在蒸餾過程中利用這些物質的沸點不同，通過加熱酒精及水蒸發成氣體，再把這些氣體冷卻成液體回收，從而把低濃度的酒精濃縮成酒度較高的大曲酒。大曲酒蒸餾是采用混蒸間歇式蒸餾。在蒸餾過程中，酒精濃度不斷變化，餾出物的酒精度隨著酒糟中酒精成分的減少而不斷降低，但隨著溫度不斷上升，酒內揮發性有機酸的濃度隨之增加，一些高沸點物質也不斷增長。
釀酒原料糧食的籽粒中均含有豐富的淀粉。其中，粳類原料含支鏈淀粉約80%，直鏈淀粉約20%；糯類原料主要含支鏈淀粉，幾乎不含或含直鏈淀粉。淀粉經蒸煮糊化并變成糖以后，通過酵母的作用，白酒招商加盟代理，轉化為酒精和-。淀粉經熱水處理后分為兩個部分：一部分是直鏈淀粉，它極易溶于溫水，溶液粘度較小，不穩定，靜置后會析出沉淀；另一部分是支鏈淀粉，白酒招商加盟費用，它難溶于溫水，只有在加熱條件下才能溶于水，形成粘滯糊精。無論是支鏈淀粉還是直鏈淀粉，其分子結構都是以-為基本單位。
溫度是一個非常實用的、判斷發酵是否正常的指標，這主要是針對固態發酵，正常情況下入池前4天每天升溫0.5—2度，剛開始升溫緩慢，之后升溫幅度變大。如果說入池后幾天溫度沒有上升或者不升反降，那么窖池發酵異常的可能性就比較高，天津白酒招商加盟，這個時候要分析出問題原因所在并在后續的生產過程中做出相應的調整。如果100斤糧食配200到300斤配糟，一般入池溫度至少在20度以上，培菌和不培菌還有所區別，如果是不培菌入池溫度還要再高4到6度。如果溫度太低啟發會很慢，窖池就不容易升溫，這種問題在這個季節為常見。
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