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餐飲管理對菜品標準的基本要求

掌握好咸淡：菜品口味要溫性、要平和平淡，要體現出復合味來，能咸。

1、復合味是幾種味復合在一塊，吃起來很舒服，多數人都能接受，體現不出哪種具體味來，味和味之間相互影響，總體口味比較中和。1為體現復合味可在允許加糖的菜里加適量的一點糖。2腌制：原料提前加工腌制，生時味由外而入內，熟食味由內而溢到外，豐富原料內涵，主要適合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料。

餐飲管理對菜品標準的基本要求

掌握好生熟

生吃要鮮，---衛生、無菌，

熱菜要熟。要爛、酥、軟、滑、嫩、清、鮮、脆。

1青菜必須---即熟亦脆，色要青綠、口感脆爽，不能炒過，八成煎即可。口味主要火靠油來---，靠少量復合油的復合味蔥姜油、花椒油、麻油、來體現。芡汁要薄要少要均勻、要包住、要有亮度，盤底不許有油有湯汁，青菜出水現象發生。白灼菜口味鮮咸微辣，白灼汁不能太多盤子---的1/5，澆油要熱要少，菜品要整齊美觀。上湯菜口味要清鮮、湯汁乳白，原料要2/3浸入湯中，不能出現浮油現象。