傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法發(fā)酵周期多達(dá)幾個月，大曲糖化發(fā)酵劑制作工藝復(fù)雜，即便在外采購成本也---，并且出酒率一般。很多酒廠都在用曲霉菌充當(dāng)大曲來發(fā)酵。舉個簡單的例子，濃香型白酒加盟咨詢電話，我們之前發(fā)面要很久，現(xiàn)在放酵母粉后，很快就能發(fā)酵好。傳統(tǒng)的大曲用大麥、小麥、豌豆等制成，微生物豐富，運用化學(xué)手段來發(fā)酵口感一定不好。行業(yè)內(nèi)叫快窖，5天之內(nèi)發(fā)酵完畢，傳統(tǒng)工藝至少90天以上。
含油量高的原料，脂肪被氧化或發(fā)霉。味道不但具有油的哈喇味，還苦味大。酒母和新踩大曲用量過大，填料多，窖內(nèi)空隙大，酵母過度繁殖，大量酵母自溶，濃香型白酒加盟咨詢，產(chǎn)生酪醇，其苦味重，持續(xù)時間長，并且影響酵母的發(fā)酵作用。“曲大酒苦”就是這個道理。相同的苦味物質(zhì)，酸度越大時，苦味越---。“降溫控酸”對白酒有重要的意義。蒸餾時，火力過大，把邪雜味和苦味蒸入酒中，大多數(shù)苦味物質(zhì)是高沸點的，尾酒部分較多，蒸餾時，濃香型白酒加盟品牌，溫度高，壓力大，本來蒸不出的苦味成分蒸入酒中，導(dǎo)致酒味發(fā)苦，邪雜味也較大，燥辣味重。
發(fā)酵酒醅的成分有兩大類：一類是揮發(fā)性成分，包括酒精、水、、酸、酯類等物質(zhì)；另一類是非揮發(fā)性成分，包括酒醅、糧粉、稻殼及蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽類物質(zhì)。揮發(fā)性物質(zhì)和非揮發(fā)性物質(zhì)的分離，是在蒸餾過程中利用這些物質(zhì)的沸點不同，通過加熱酒精及水蒸發(fā)成氣體，再把這些氣體冷卻成液體回收，從而把低濃度的酒精濃縮成酒度較高的大曲酒。大曲酒蒸餾是采用混蒸間歇式蒸餾。在蒸餾過程中，酒精濃度不斷變化，餾出物的酒精度隨著酒糟中酒精成分的減少而不斷降低，濃香型白酒加盟，但隨著溫度不斷上升，酒內(nèi)揮發(fā)性有機(jī)酸的濃度隨之增加，一些高沸點物質(zhì)也不斷增長。
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