在發酵時間14 h時，蛋撻的各項質構指標較低，未能提供蛋撻---的口感。時間延長至42 h時，其硬度、黏附力、黏結性和凝膠強度均有---提高。在發酵溫度28、45?℃條件下，蛋撻的感官評分均較低，發酵蛋液未出現特有的凝結現象，發酵蛋撻部分帶有蛋腥味。蛋液是以新鮮雞蛋為原料，雞蛋液，經蛋殼清洗消毒、自動打蛋并分離出蛋黃或蛋白，再經過巴氏殺菌而制成的液體蛋產品。
蛋液經發酵后，其揮發性風味物質含量和種類均發生很大變化。2，3-、---等醇類物質相對含量有所減少；本年度起，廣州雞蛋液，市場復蘇迅速，蛋白液產業市場可謂容不下---波。0蛋白分稀蛋白和濃蛋白，靠近蛋黃部分是濃蛋白，在它的外層有兩層稀蛋白，雞蛋液廠家，蛋白的成分是：水分占85.5%，蛋白質占12.8%，脂肪占0.25%，碳水化合物占0.77%。
由于缺少二類產品。比如從傳統的2005年到2011年，我國近三年蛋白料市場價格快速下跌，由此形成了目前我國產品市場缺乏二類產品需求的機遇期。發酵蛋撻中，醛類化合物相對含量，相比普通蛋撻，醛類物質增加13.66%，并且其風味閾值較低，巴氏殺菌雞蛋液廠家，是蛋撻的重要風味物質之一。對醛類物質而言，其中和己醛相對含量增加較多，是重要的特征風味物質，呈“生酸牛乳”風味。
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