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面食,用面粉制作的食品的總稱。
各式面食成品面食從熟制方法上可以分為蒸、煮、烙、煎、烤、炸、燜等幾大類型。制作的方法不同營養素損失也有所不同。面食的制作技術一般有三步。
一是攪拌,混合。攪拌的幾個特殊名詞與動作包括:
1.起泡:將固體脂肪與原料攪拌后產生泡沫,當混合物開始變軟或體積減少時即應停止攪拌。對油脂于攪拌時能辦入空氣的稱為油脂的起泡值,起泡值的大小會影響蛋糕的體積與品質。
2.攪打:混合各種配料,可藉助攪拌器起泡,目的在使空氣打入面團并擴展面筋。面食 3.摺疊:將底層翻到上層的混合動作,可用橡皮刀操作,使配均勻混合,致使面筋擴展。
4.揉:用手或攪拌鉤將各種配料混合,揉要視面筋擴展的程度而定。面團攪拌的目的為加速面粉吸水形成面筋透過往返停的攪---壞面粉表面的韌膜,使水分均勻浸潤面粉顆,面團攪打的程度除以手感覺及眼觀察外,沒有其它好方法決定時間的長短。一般攪打的過程分成6個階段:(1). 起階段,(2).卷起階段,(3).面筋擴展期,(4).完成階段,(5).攪打過程,(6).面筋打斷。
面食歷史
面食陜西歧山掛面一直享譽中外,它是山西面食的一個分支。清代道光年間,山西稷山縣馬金定兄弟千里迢迢,去歧山做掛面生意,字號叫順天成,直到今天,歧山掛面還沿用這個名稱。過去的---貢品,如今蜚聲海外。
公元13世紀,意大利有名旅---馬可波羅兩次來到山西,沿著絲綢之路將面食傳入意大利。后來,意大利人也喜歡上了面條,將面條種類發展到了四百多種,大多是空心面,粗者如指,細者如絲。的意大利通心粉,就在這種背景下產生了。
面條的引進把游牧文化對于面粉的地一塑造--面包,拓寬到一個新的領域,就像西方人說的,既多了一種吃的方法,又解決了面粉的儲存問題。值得注意的是,當今的意大利不僅成為空心面的出口國,而且向我們大量出口生產面條的成套設備,看來,我們的搟面杖面臨的現實是何等-。
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