酒曲是釀酒的，不同酒曲有著不同風味。傳統與新工藝這兩種酒曲的差異主要在于酒曲里面的酶活力強弱。所以選擇酶活力強的酒曲是釀酒選曲的關鍵。使用酒曲發酵需按標準比例進行，為了---酒曲的酶活力，保存時做到防高溫、防強光、防潮濕、防老鼠新工藝酒曲主原料為小麥、秸稈等。置于發酵期間，酒曲里的其他成分也能對酒的風味產生影響。新工藝酒曲發酵釀制的酒的口味為全國大眾口味，不單獨針對某個地區某個人群，所以全國各地都可以使用這樣的酒曲釀制白酒。
我國的蒸餾器具有鮮明的民族特征。其主要結構可分為四大部分：釜體部分，用于加熱，產生蒸汽；甑體部份，用于酒醅的裝載。在早期的蒸餾器中，可能釜體和甑體是連在一起的，這較適合于液態蒸餾。冷凝部分，在古代稱為天鍋，用來盛冷水，酒汽則盛水鍋的另一側被冷凝；酒液收集部分，位于天鍋的底部，根據天鍋的形狀不同， 酒液的收集位置也有所不同。如果天鍋是凹形，則酒液匯集器在天鍋的正中部位之下方；如果天鍋是凸形穹狀頂，則酒液匯集器在甑體的環形邊緣的內側。
發酵方法有兩種：、堆垛發酵：即砌一個長3米寬2米左右，高約10公分的平臺。平臺右側一邊微低，有利于黃水流出。將拌好的酒醅堆成梯形，用干凈的塑料布遮蓋。、入窖發酵：即挖一個長3米，白酒加盟咨詢電話，深約1.5米左右的泥窖，將四邊及底部拍實。底邊一側可挖一小坑留做存黃水用，白酒加盟條件，將蒸熟拌勻的酒醅倒入發酵池。冬天要密踩，夏天要平踩，然后遮蓋好發酵。在發酵期間要嚴格注意環境衛生，同時還要注意溫度。一般溫度在30～36℃即可，發酵時間在7～12天左右。如果要求酒質和口感---，可以適當延長發酵時間1～3天，這樣可以多產酯產香，出酒口感---。
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