蛋液是以新鮮雞蛋為原料，北京雞蛋液，經(jīng)蛋殼清洗消毒、自動打蛋并分離出蛋黃或蛋白，再經(jīng)過巴氏殺菌而制成的液體蛋產(chǎn)品。蛋液經(jīng)發(fā)酵后，其揮發(fā)性風味物質(zhì)含量和種類均發(fā)生很大變化。2，3-、-等醇類物質(zhì)相對含量有所減少；而在42?℃條件下，可以觀察到蛋液發(fā)酵劑的生長情況-，發(fā)酵蛋撻的感官評分，制得的發(fā)酵蛋撻具有特殊的發(fā)酵風味。
相比未發(fā)酵蛋液，酸類物質(zhì)中草酸相對含量由8.52%減至0%，變化較大。揮發(fā)性有機酸主要為、2--和異戊酸，在口感上可提供酸味，蛋白分稀蛋白和濃蛋白，靠近蛋黃部分是濃蛋白，在它的外層有兩層稀蛋白，蛋白的成分是：水分占85.5%，蛋白質(zhì)占12.8%，脂肪占0.25%，碳水化合物占0.77%。此外，巴氏殺菌雞蛋液批發(fā)，還含有微量元素、無機鹽等。一些濃蛋白構(gòu)成懸掛蛋黃的系帶。條件生產(chǎn)的發(fā)酵蛋撻，外形完整無裂縫及變形現(xiàn)象；蛋撻芯能夠凝固成型，巴氏殺菌雞蛋液價格，容易拿起并且組織不易被破壞；色澤亮黃晶瑩、香味可口-、沒有蛋腥味、口感好、入口即化。
全蛋打發(fā)對雞蛋的溫度要求比較苛刻。要將冷藏雞蛋拿出來放一放； 全蛋打發(fā)適宜的溫度在40度左右，要將打蛋盆放到熱水盆中，隔熱水打發(fā)。蛋液是以新鮮雞蛋為原料，經(jīng)蛋殼清洗消毒、自動打蛋并分離出蛋黃或蛋白，巴氏殺菌雞蛋液，再經(jīng)過巴氏殺菌而制成的液體蛋產(chǎn)品。打發(fā)原料是制作各種蛋糕的基礎(chǔ)，雞蛋打發(fā)用于制作戚風、海綿蛋糕胚，黃油打發(fā)用于制作磅蛋糕，淡奶油打發(fā)用于蛋糕的抹面和裱花。
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