皮蛋中含鉛，廣安鹽皮蛋，但不會讓人不可否認，皮蛋中確實是含鉛的，但是并不會導致人。
古代制作皮蛋以鴨蛋制作，用生石灰、草木灰、茶葉末、黃丹粉又叫氧化鉛、、鹽、稻殼等和稀泥灰一起腌制，確實含有比較好含量的鉛。
但是現(xiàn)在工藝已經(jīng)進行了改良，在上世紀十年代“無鉛皮蛋”工藝就取代了傳統(tǒng)皮蛋工藝，近些年的皮蛋產(chǎn)業(yè)基本擺脫了，制作工藝逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)椤⒔荨?銅工藝，皮蛋的鉛含量逐漸下降，2012年-修訂時，將皮蛋的鉛調(diào)整到0.5mg/kg，鹽皮蛋供應鏈，現(xiàn)今大企業(yè)規(guī)模化生產(chǎn)的皮蛋，四川鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋鉛含量基本控制在0.1-0.2mg/kg左右，鹽皮蛋禮盒包裝，但小企業(yè)和小作坊生產(chǎn)的皮蛋因-不嚴和制作工藝問題，鉛超標比例較高。因此在購買皮蛋的時候，鹽皮蛋批發(fā)，要選擇大企業(yè)的品牌皮蛋，和售后更有保障。
此晶體非彼晶體上文之所以要說某種物質(zhì)，而不是所謂的-酸鹽，是因為定量研究已經(jīng)很明確了，皮蛋里的松花就是氫氧-。
四川鹽皮蛋，重慶鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋。松花蛋中松花晶體的主要成分，是纖維狀氫氧-水合晶體，鎂離子占松花晶體的約40%，其它離子含量，無論哪種皮蛋，無論是南方還是北方生產(chǎn)的，無論有鉛還是無鉛都是如此。
根據(jù)這些研究，這些鎂離子并不是以前認為的主要來自蛋黃，而是蛋殼和蛋膜。當松花蛋被混合材料包裹或浸泡后，蛋殼蛋膜上的鎂離子受naoh 、nacl和水的作用，部分被溶解進入蛋內(nèi)，因而松花紋大多出現(xiàn)在蛋清層表層，便于我們一邊欣賞一邊品嘗。當然，蛋黃里也含有鎂，所以在蛋清層的底層，也會有松花紋出現(xiàn)，而蛋清的中間層就分布了。
如果有一道菜能-皮蛋-，鮮香-的擂椒皮蛋當仁不讓。擂辣椒皮蛋，不是湖南人的專屬，四川、貴州等西南地區(qū)也有類似做法——
先把辣椒表面燒出“虎皮”花紋，過去農(nóng)家往往會直接丟進土灶里，類似于貴州人做“煳辣椒”，這樣燒出來的辣椒有煙火氣；
再把用天然果木“干煸”過的辣椒和剝好的皮蛋、大蒜加鹽一起放入擂缽中“擂”爛，擂，就是研磨的意思。四川鹽皮蛋，重慶鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋。鄧老太鹽皮蛋。
皮蛋味沖，但辣椒、大蒜更辣味、蒜味在一下下沖擊中被充分激發(fā)，被卷入其中的皮蛋也被掩蓋了本身不夠美好的“堿味”，只剩內(nèi)在蛋白質(zhì)的香味和外在柔韌有余的口感。湖南人做擂椒皮蛋，還會放入茄子，一同擂成糊狀，層次更豐富，屬于“米飯”。
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