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正常情況下，鮮蛋中蛋白質和脂肪的乳化成分呈均勻的乳化分布，鮮蛋直接煮熟后，蛋中蛋白質和脂肪的乳化成分直接凝固成凝塊，油脂來不及析出，仍然分散在蛋白質凝塊中，因而不見油。在用鹽腌制鮮蛋的過程中，鹽分進入蛋內，蛋白質發生“鹽析”作用而緩慢變性凝固，油脂從蛋白質組織中擠出來---在一起，蛋內蛋白質和脂肪已經分別存在，所以咸蛋煮開后，可以看到明顯的出油現象。
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鴨蛋的脂肪含量比雞蛋多，制成 咸蛋后蛋黃脂肪含量可---30%，蛋白軟嫩，蛋黃油分四溢，松沙可口。當然，由于每種蛋的脂肪含量以及腌制方法不同，有的咸蛋黃不會流油。只要適量食用， 這些油不會傷害身體。
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近現代著i名作家兼美食家汪曾祺更是在其散文《端午的鴨蛋》中，將高郵鴨蛋描寫得-異常：“鴨蛋的吃法，如袁子才所說，帶殼切開，肉粽鴨蛋黃廠家，是一種，浙江鴨蛋黃廠家，那是席間待客的辦法。平常食用，一般都是敲破“空頭”用筷子挖著吃。筷子頭一扎下去，吱——紅油就冒出來了。”
飽滿的油脂滋味勾出一種別樣濃郁的特色咸味，---令東西南北各方食客統統為之傾倒。咸鴨蛋配白粥、配蟹黃豆腐、或是直接拌飯，都是絕好滋味。---之中，咸蛋黃似乎一直是不可缺少的美麗傳說。
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第二種咸蛋黃，也就是升級后的“咸蛋黃+”，逐漸褪去了舊時接地氣的氣質，開始---進軍零食界。“咸蛋黃+”zui常見的流心形式，zui先出現于香港---點心流沙包，其餡料使用黃油、煉乳和咸蛋黃制成的融化的蛋黃醬，添加了黃油和煉乳的咸蛋黃，口感絲滑，后來居上的甜味也調和了咸蛋黃本身“一咸到底”的兇猛氣質，變得柔和易親近。不同口感一相撞，撞出來了一個風i靡一時的金i牌---食品。
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雞蛋中富含卵磷脂、蛋白質及微量元素，蛋黃具有增強機體、保護視力、------、補充能量等功效，但每天好不要多吃兩個以上，以免出現的---。
雞蛋奶油有、收斂和---潤膚的作用，皮炎和的作用，還能---皮膚老化和，此外，雞蛋奶油還能補充人體鈣元素，促進生長發育。
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鴨雞蛋含有大量的蛋白質，在腌制的過程中，這一物質會被分解成---酸，除此之外，由于鹽腌使鴨蛋中的鹽分含量增加，使蛋內無機鹽含量也隨之增加。
鮮鴨蛋中，回味源鴨蛋黃廠家生產商，蛋黃中的脂肪因與蛋白質相結合而看不出有油脂，經腌制一段時間后，蛋白質會變性，并與脂肪分離，此時鴨蛋中的脂肪---在一起，便成為蛋黃油。
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