全蛋打發成功與否的判定標準，一般使用“8字法”。即提起打蛋器，用攪拌頭上落下的蛋液畫8字，保持一段時間不會消失，就說明打發-了。蛋液是以新鮮雞蛋為原料，經蛋殼清洗消毒、自動打蛋并分離出蛋黃或蛋白，再經過巴氏殺菌而制成的液體蛋產品。在發酵過程中，發酵蛋液ph值發生極-變化p＜0.01，蛋液經發酵后由中性ph 7.60轉為弱酸性ph 5.10。發酵蛋撻中，醛類化合物相對含量，相比普通蛋撻，醛類物質增加13.66%，雞蛋液多少錢，并且其風味閾值較低，是蛋撻的重要風味物質之一。
蛋液經發酵后，成都雞蛋液，其揮發性風味物質含量和種類均發生很大變化。2，3-、-等醇類物質相對含量有所減少；本年度起，雞蛋液批發價格，市場復蘇迅速，蛋白液產業市場可謂容不下-波。目前2個經營的蛋白蛋白的主要品種為：蛋白肝電機、主蛋白體聯生產車間、大鼻孔蛋白膽固醇-產品、低級脂肪酸膠體蛋白器、蛋黃提取液原料、底蛋白轉化率血化重點。除此之外，還有蛋白屠宰一號精的產品和水處理降低管理費用的改制品等繼續加熱，內部開始受熱膨脹時，雞蛋液，外層蛋清已經凝固收縮，總膨脹量也比較小，蛋殼也不會脹破。快速加熱的方法就是把雞蛋直接放入開水里煮。
繼續加熱，內部開始受熱膨脹時，外層蛋清已經凝固收縮，總膨脹量也比較小，蛋殼也不會脹破。快速加熱的方法就是把雞蛋直接放入開水里煮。蛋殼的原因是由于蛋清蛋黃在加熱時體積會膨脹，而且液體膨脹率大于固體蛋殼的膨脹率，當內容液體的體積大于蛋殼容量時，蛋殼就會脹破。醛類化合物主要來源于高溫時脂肪氧化及脫羧反應，賦予產品淡水果味及奶油味，是美拉德反應產生特殊風味的重要來源。
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