在發酵時間14 h時，雞蛋液價格，蛋撻的各項質構指標較低，未能提供蛋撻---的口感。時間延長至42 h時，其硬度、黏附力、黏結性和凝膠強度均有---提高。在發酵溫度28、45?℃條件下，雞蛋液批發，蛋撻的感官評分均較低，發酵蛋液未出現特有的凝結現象，發酵蛋撻部分帶有蛋腥味。蛋液是以新鮮雞蛋為原料，經蛋殼清洗消毒、自動打蛋并分離出蛋黃或蛋白，再經過巴氏殺菌而制成的液體蛋產品。
全蛋打發對雞蛋的溫度要求比較苛刻。要將冷藏雞蛋拿出來放一放； 全蛋打發適宜的溫度在40度左右，要將打蛋盆放到熱水盆中，隔熱水打發。蛋液是以新鮮雞蛋為原料，經蛋殼清洗消毒、自動打蛋并分離出蛋黃或蛋白，再經過巴氏殺菌而制成的液體蛋產品。打發原料是制作各種蛋糕的基礎，雞蛋液廠家，雞蛋打發用于制作戚風、海綿蛋糕胚，黃油打發用于制作磅蛋糕，淡奶油打發用于蛋糕的抹面和裱花。
在發酵過程中，成都雞蛋液，發酵蛋液ph值發生極---變化p＜0.01，蛋液經發酵后由中性ph 7.60轉為弱酸性ph 5.10。發酵蛋撻中，醛類化合物相對含量，相比普通蛋撻，醛類物質增加13.66%，并且其風味閾值較低，是蛋撻的重要風味物質之一。在發酵溫度28、45?℃條件下，蛋撻的感官評分均較低，發酵蛋液未出現特有的凝結現象，發酵蛋撻部分帶有蛋腥味。
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