烹煮食物的火候，也就是溫度對食物的影響很大。一般來說，溫度升高，可以加快反應速度。例如：燉煮食物的溫度約為100度水的沸點，炒的溫度約為200至300度油的沸點比水高，油炒比油炸的溫度略低一些，但比燉、煮的溫度要高很多。所以，把肉煮酥燜爛的時間要比炒、炸多幾倍，鍋中的溫度與拌炒也有關系。拌炒可使食品受熱均勻，但過分拌炒會使鍋中溫度降低，而且拌炒多了食物與空氣中氧氣接觸的機會也會增多，食物中的-c易被氧化而遭到破壞。所以拌炒以后加鍋蓋-的，一則可以防止降低鍋溫，二則可以防止-氧化而降低營養價值。
調味品基礎知識 -作用
調味品不僅在飲食中被用來調味，以提高食欲，而且其本身含有的各種營養物質，也是飲食中不可缺少的物質。
調味品與人體健康息息相關。如食1鹽是人體無機鹽的主要來源；味精含有谷氨酸鈉成分；醋可軟化植物纖維，花椒粉oem，促進糖、磷、鈣的吸收，有保護-c 的作用；糖是人體熱能的主要來源，還能起到保1肝的作用；蔥、姜、蒜都含有蛋白質、糖、維生◎ 食1鹽
1 鹽有“百味之1王”的美稱。鹽在烹調中的作用主要有：
● 提鮮。由于鹽對鮮味物質有提鮮作用，因此，菜肴中不放鹽或鹽放得很少，吃起來就無味，人們常說的“咸中有味”就是這個道理。
● 保原味。為了保持原料的本味，花椒粉，有些食物在烹調前要用鹽腌一下，花椒粉批發，如雞、鴨、肉、魚、蝦、青筍和黃瓜等。腌去部分水分可以-原料的基本味道不變。
● 保鮮。把食物原料洗凈，切成片或塊等形狀，在上面撒上一些鹽，可起到短期的保鮮作用。
● 殺菌防腐。鹽為電解質，有較強的滲透作用，即有較強的脫水作用。食物上的細1菌由于食1鹽的脫水作用而被殺1死，從而起到防腐、防變質的作用。
投放的1佳-是在菜肴將要出鍋的時候。若菜肴需勾芡的話，味精投放應在勾芡之前。烹制含堿食物時不要放味精，以免產生-氣味。甜味菜、酸味菜中也不要放味精。不可多吃。高湯、雞肉、雞蛋、水產制出的菜肴中不用再放味精。忌高溫烹調，否則會產生致ai物。孕婦及嬰幼兒不宜吃味精，因為味精可能會引起胎兒缺陷；老人和兒童也不宜多食。患有高1血壓的人如果食用味精過多，會使血壓更高。所以，高血1壓-不但要-食1鹽的攝入量，而且還要嚴格控制味精的攝入。
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