水浴加熱60 °c處理210 s和68 °c處理60 s的全蛋液，上海蛋白液，δh分別降低15％和25％。磁感應(yīng)加熱60 °c處理210 s和68 °c處理60 s的樣品δh沒(méi)有明顯變化，磁感應(yīng)加熱更溫和且不會(huì)改變?nèi)耙旱臒崽匦浴＜訜釙r(shí)間延長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致容器邊緣蛋白質(zhì)變性、-和凝結(jié)，表觀粘度增加。磁感應(yīng)加熱具有更的加熱-和廣度，縮短了加熱時(shí)間，可替代傳統(tǒng)的熱處理從而對(duì)全蛋液進(jìn)行巴氏殺菌。全蛋液具有凝固，起泡和乳化等特性。高溫水浴加熱68 °c處理60 s會(huì)降低其起泡能力，蛋白質(zhì)發(fā)生-。磁感應(yīng)加熱處理，全蛋液起泡能力無(wú)明顯變化。
各國(guó)的殺菌條件雖不同，但大多全蛋液的標(biāo)準(zhǔn)是雜菌數(shù)5000 ～ 10000個(gè)／g以下，大腸菌群陰性/0.1g，冷凍蛋白液，沙門(mén)氏菌陰性／20 ～ 50 g。在蛋白液中加，雞蛋蛋白液批發(fā)價(jià)格，使其在蛋白液中濃度達(dá)到0.0875%，保持3.5 min以上。隨后加熱至規(guī)定溫度51.7 ～ 53.3℃，雞蛋蛋白液價(jià)格，保持2 min，促進(jìn)殺菌作用，然后冷卻蛋清，再向蛋白液中加酶分解殘留的。當(dāng)?shù)扒錺h為9時(shí)，加熱到56.7～57.2℃則黏度增加；加熱到60℃時(shí)迅速凝固變性。可見(jiàn)，對(duì)蛋清加熱滅菌時(shí)要考慮流速、蛋清黏度、加熱溫度和時(shí)間及添加劑的影響。
?巴氏殺菌的全蛋液有經(jīng)攪拌均勻的和不經(jīng)攪拌的普通全蛋液，也有加糖、鹽等添加劑的特殊用途的全蛋液，其巴氏殺菌條件各不相同。全蛋液具有凝固，起泡和乳化等特性。高溫水浴加熱68 °c處理60 s會(huì)降低其起泡能力，蛋白質(zhì)發(fā)生-。磁感應(yīng)加熱處理，全蛋液起泡能力無(wú)明顯變化。如何使全蛋液在營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味和品質(zhì)都不受影響的情況下延長(zhǎng)貨架期，同時(shí)消除沙門(mén)氏菌等致病菌的污染是液態(tài)蛋品開(kāi)發(fā)的關(guān)鍵。
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