蛋黃的巴氏殺菌溫度比蛋白液稍高。添加糖或鹽于蛋黃中能增加蛋黃中微生物的耐熱性，雞蛋蛋白液廠家，而且鹽之增加高于糖。通過終的熱處理可以將-殺滅，尤其是沙門氏菌。水浴加熱60 °c處理210 s和68 °c處理60 s的全蛋液，δh分別降低15％和25％。磁感應加熱60 °c處理210 s和68 °c處理60 s的樣品δh沒有明顯變化，磁感應加熱更溫和且不會改變全蛋液的熱特性。我們知道蛋白液中的蛋白質更容易受熱變性，因此，對蛋白液的巴氏殺菌是很困難的。另外，雞蛋蛋白液批發價格，蛋清的ph值越高，蛋白熱變性就越大。
加熱時間延長會導致容器邊緣蛋白質變性、-和凝結，表觀粘度增加。磁感應加熱具有更的加熱-和廣度，縮短了加熱時間，可替代傳統的熱處理從而對全蛋液進行巴氏殺菌。然而，鮮鴨蛋白液，在生產加工過程中，全蛋液易受微生物污染，濟南蛋白液，影響其品質和貨架期。沙門氏菌是一種較為常見的致病菌，蛋制品中沙門氏菌檢出率。磁感應加熱處理的樣品具有更小的粒徑，在熱處理過程中更有效地的避免全蛋液蛋白發生-。
蛋白液在正常ph下，加熱到51.7 ～ 53.3℃，保持1.5 min，使蛋內固有的酶失活，加入足量濃度為10%的在51.7 ～ 53.3℃下反應2 min，然后冷卻蛋白液，加入酶分解殘留的。與傳統水浴加熱的巴氏殺菌相比，采用68 ℃磁感應加熱60 s處理全蛋液，沙門氏菌減少95%，具有-的殺菌性能。磁感應加熱處理的樣品具有更小的粒徑，在熱處理過程中更有效地的避免全蛋液蛋白發生-。
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