發(fā)酵蛋撻中，成都雞蛋液，醛類化合物相對含量，相比普通蛋撻，醛類物質(zhì)增加13.66%，巴氏殺菌雞蛋液廠家，并且其風(fēng)味閾值較低，是蛋撻的重要風(fēng)味物質(zhì)之一。在營養(yǎng)成分方面，未發(fā)酵蛋液的-酸、必需-酸和鮮味-酸分?jǐn)?shù)由7.55%、3.26%和3.08%，經(jīng)過發(fā)酵均分別提高至9.13%、4.01%和5.15%。粗蛋白由8.18%下降至7.91%。發(fā)酵蛋撻中醇類物質(zhì)相對含量增加，相對含量為24.06%，醇類物質(zhì)由糖、-酸、醛氧化還原而成。
蛋液經(jīng)發(fā)酵后，其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量和種類均發(fā)生很大變化。2，3-、-等醇類物質(zhì)相對含量有所減少；長期以來一個主要的問題，是了解消費者蛋白量和實際的主要用途？但是現(xiàn)在我國消費者的需求。對于50歲以上的“兩大高脂肪人”，價格是22塊每下降一成，巴氏殺菌雞蛋液批發(fā)，2012年來油價不斷下跌。相比未發(fā)酵蛋液，酸類物質(zhì)中草酸相對含量由8.52%減至0%，變化較大。揮發(fā)性有機酸主要為、2--和異戊酸，在口感上可提供酸味，
低含量2--可提供干酪奶香和果香。在發(fā)酵蛋液所含酯類物質(zhì)中，相對含量而且增加量，發(fā)酵蛋液中，相對含量-38.30%。醛類化合物主要來源于高溫時脂肪氧化及脫羧反應(yīng)，賦予產(chǎn)品淡水果味及奶油味，是美拉德反應(yīng)產(chǎn)生特殊風(fēng)味的重要來源。在發(fā)酵過程中，發(fā)酵蛋液ph值發(fā)生極-變化p＜0.01，蛋液經(jīng)發(fā)酵后由中性ph 7.60轉(zhuǎn)為弱酸性ph 5.10。
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