并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發酵時間的長短，白酒價格，發酵過程主要是掌握品溫。根據各種因素來確定，有3天、45天不等。一般當窖內品溫上升至3637℃時，即可結束發酵。
蒸酒。發酵幼稚的醅料稱為香醅。再經冷卻即可得到白酒。含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質釀酒設備依照酒類別可分為白酒設備、啤酒設備、葡萄酒設備、黃酒設備等幾種。
剛釀制出來的散白酒是基酒，基酒生產出來后要盛到大的酒壇進行發酵、老熟，發酵和老熟是決定散白酒是否具有收藏價值-，采用陶壇存儲洞藏的酒具備-的透氣性和微生物環境，才能讓酒體得到充分的發酵老熟，一般洞藏3年以上的酒才有收藏價值，德陽白酒，且收藏散白酒的容器，收藏環境都是有要求的，很多人會有單獨的酒窖，在就還有一部分會存在酒莊。
散白酒在零售、 飲用時需要注意以下幾點：
蓋嚴容器蓋：散裝白酒在交付暫停時，一定要將酒容器的蓋蓋好、封嚴，以防揮發，白酒廠家，減少風耗。
不要裝太滿：散裝白酒的容器不要裝得太滿，醬香型白酒，以免氣溫升高造成酒的外溢，另外，就是還要經常檢查盛酒的容器，如發現滲漏，要及時采取措施處理。
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