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太不能直接加熱水調勻或放入熱食中,它會立即凝結成塊而無法煮散,加了太水煮后的食物放涼之后,芡汁會變得較稀,稱為“還水”,因此一般在西點制作上多利用玉米淀粉來使材料達到粘稠的特性而不使用太。
綜上所述,玉米淀粉和土豆淀粉都可以統稱為——生粉。
還要再補充一點的,就是澄粉。澄粉又稱作澄面、汀粉,其實就是小麥淀粉,是一種無筋的面粉,成份為小麥,可用來制作各種點心,我們常見的粵菜早茶中的蝦餃、粉果、腸粉等就是用澄面做的。
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小麥淀粉粒徑還可能呈三峰分布meredith,1981;raeker等,1998,額外的粒徑峰可能是未完全生長或發育停止于早期階段的a型淀粉?赡苁莃型淀粉粒的發育初期,或反映了a型淀粉粒的盲目發育dengate 和 meredith,1984。
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我們日常食用的面粉來自禾本科植物小麥的種子,小麥是---上栽種廣的糧食。與其它谷物去殼后直接食用不同,小麥表面麩皮堅韌,內部胚乳易碎,芬朗小麥淀粉銷售,難以加工成整粒,所以只能磨制成面粉。小麥面粉和其它糧食磨成粉的區別在于小麥特有的兩種蛋白質能夠結合形成彈性和延展性都---的面筋就是既能拉得很長,又不會斷掉,因此只有小麥才能制作出花樣繁多、口感各異的面食制品。