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勾芡是否適當，對菜肴的影響很大，因此，勾芡是烹調(diào)的基本功之一。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹調(diào)技法。這些烹調(diào)方法的共同特點是：旺火速成。用這種方法烹調(diào)的菜肴，基本上不帶湯。但是由于烹調(diào)時加入了某些醬汁調(diào)料和原料本身出水，使菜肴看上去湯汁增多了，通過勾芡，使汁液的濃稠度增加了，并附于原料的表面，從而達到菜肴光澤、滑潤、柔嫩的效果。
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小麥是人類發(fā)展較早出現(xiàn)的糧食作物之一，與稻谷、玉米并稱為---三大主糧。我國的小麥產(chǎn)量居于------，但由于---人口眾多，小麥的人均占有量并不高，幾乎都直接用于食用，糕點澄面小麥淀粉銷售，加工應(yīng)用率一直不高。小麥淀粉是小麥的主要營養(yǎng)物質(zhì)，約占小麥的70%左右，含量與品種的相關(guān)性較大。長期以來，小麥淀粉一直沒有得到---的開發(fā)，除了---產(chǎn)量不足的問題外，小麥淀粉的性質(zhì)及加工工藝也---了小麥淀粉的開發(fā)，尤其是蛋白與淀粉的分離問題。
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