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由受到灰孢霉菌(正式名稱為botrytis cinerea)浸襲的葡萄所釀造,這種微小的霉菌使得葡萄失去水份,因而糖份增濃,采摘者反復的---葡萄園,往往只選擇采摘受到霉菌浸襲的個別葡萄,那些葡萄的果汁含糖量非常高,當發酵中的酒達到15度酒精含量時,釀酒設備,盡管仍有一些糖份殘留,釀酒設備廠,酵母菌都受到抑制而停止作用,所產生的酒就會自然地甜,并且帶有灰孢霉菌所引起---的香味(干果,蜂蜜,和橙皮),這種方法釀造的酒包括波爾多(例如,索泰爾訥(sauternes)和巴爾薩克(barsac)),蒙巴濟亞克(monbazillac),盧瓦爾區的萊昂區(coteaux du layon)和肖姆-卡爾特(quarts de chaume),以及阿爾薩斯的粒選貴腐葡萄酒(sélection de grains nobles)等甜白酒。
主要指細致操作,包括原料、曲料粉碎適宜,配料操作、米查場操作、裝甑蒸餾操作、發酵操作和管理等都要細,不可粗制濫造,不可搶時間、趕下班。
釀酒操作要講究文明生產,清潔衛生,包括原、輔料要清選、清雜、清蒸排雜,不得使用霉變、---結塊的原輔料;曲室、米查場、釀酒設備、用具、發酵容器、貯酒容器等要清掃、清洗,---時要消毒---。凡污水滿地、酒糟滿場、底鍋水長期不清理等均為不凈。
“低溫入池、定溫蒸燒”的理念,只適合于發酵期短的麩曲白酒和小曲白酒,不適合于發酵期長的大曲白酒。但是該理念也滲透了“定時、定溫發酵”的理念,《永川試點》使該理念更為深化。根據固態發酵小曲酒“先糖化、后發酵”的工藝特點,葡萄酒釀酒設備,明確提出“低溫、定時、定溫培菌法”和“定時、定溫發酵法”,進一步闡明了“變”和“定”的關系。根據“定時、定溫”發酵的工藝原則,針對長期發酵的大曲酒,在《-試點》中延伸出“前緩、中挺、后緩落”的工藝原則。
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