在烹調(diào)過程中用于調(diào)和食物口味的一類原料的統(tǒng)稱。又稱調(diào)味原料、調(diào)味品。中國調(diào)味料開發(fā)、應用歷史之久，品種之多，應用之廣均居。中國現(xiàn)有的調(diào)味品有600余種，分類方法不一。按形態(tài)分有液狀、油狀、粉狀、粒狀、稀糊狀、醬狀、膏狀等；按商品經(jīng)營習慣分有釀造類、腌菜類、鮮菜類、干貨類、水產(chǎn)類及其他類等。通常采用味別分類法，習慣---以下7大類：咸味調(diào)味料，包括鹽、醬、醬油等。甜味調(diào)味料，包括糖、蜜、人工甜味劑等。酸味調(diào)味料，味精代理，包括醋、酸果汁等。麻辣調(diào)味料，包括辣椒、胡椒、花椒、芥末等。鮮味調(diào)味料，包括傳統(tǒng)吊制的鮮湯以及味精、蝦籽等。香味調(diào)味料，包括八角、桂皮、丁香、玫瑰、桂花以及酒類、糟類、茶類等。其他調(diào)味料，包括臭鹵、蔥、姜、蒜、荷葉、箬葉、香竹等。
調(diào)味品在水產(chǎn)養(yǎng)殖中的巧應用
1、辣椒、生姜---魚類小瓜蟲病。
初冬和春末夏初、水溫在15-25℃時，是魚類患小瓜蟲病的流行季節(jié)。病魚肉眼可見其體表、鰭條或鰓部有許多小白點，即為小瓜蟲。池塘邊看見病魚游泳遲鈍，浮于水面，有時也集群繞池邊亂竄。如不及時采取措施治1療，塘魚死1亡率-80%以上。此時，每畝水面均1米深可用半斤干辣椒，加2兩干姜片，混合加水4斤煮沸后，煎熬半小時，連渣帶汁兌水全池潑灑，連續(xù)兩天，每天一次即可治1愈。
味精是以淀粉為原料，經(jīng)發(fā)酵提純的谷氨酸鈉結(jié)晶。晶體狀味精應潔白，有光澤，顆粒細長，兩端方狀，大小均勻，透明而無雜質(zhì)。摻晶體狀味精，如摻入食1鹽，其顆粒不定形，不規(guī)則，無光澤；如摻入白砂糖，其顆粒有四方型晶體，顏色發(fā)白，手摸發(fā)粘；如摻入石膏，其顏色赤白，不透明，無光澤，顆粒大小不均，兩端稍尖。
粉末狀味精為乳白色，有光澤，味精生產(chǎn)，仔細觀察應為細尖型狀，無雜質(zhì)，味精制造，手摸有澀感。摻粉末狀味精，如摻入面粉，色灰白，少光澤，手摸有滑感，將其浸入水中，有漂浮物和沉淀物出現(xiàn)。
優(yōu)良的味精，在口中溶化很快，鮮味純正濃烈，而摻假或質(zhì)次味精，鮮味差，有甜、咸等異味。
當溫度達到122℃時開始變成焦性谷氨酸鈉，味精，失去鮮味，且有一定的毒性。
味精一般添加量為0.2~1.5g/kg，回鍋肉可用到5g/kg
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