淀粉是---分子聚合而成的，澄面，它是細胞中碳水化合物普遍的儲藏形式。 [1] 淀粉在餐飲業中又稱芡粉，通式是(c6h10o5)n，水解到二糖階段為麥芽糖，化學式是c12h22o11，完全水解后得到單糖---，化學式是c6h12o6 。淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。。前者為無分支的螺旋結構；后者以24~30個---殘基以α-1，4-糖苷鍵首尾相連而成，在支鏈處為α-1，6-糖苷鍵。直鏈淀粉遇碘呈藍色，支鏈淀粉遇碘呈紫紅色。這并非是淀粉與碘發生了化學反應(reaction)，產生相互作用(interaction)，而是淀粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子，---小麥澄面，通過范德華力，兩者形成一種藍黑色絡合物。實驗證明，單獨的碘分子不能使淀粉變藍，實際上使淀粉變藍的是碘分子離子。
淀粉用于番茄醬里的作用
可降低產品的析水性，提高產品粘度，使產品色澤更鮮艷。具有增稠、增濃、耐鹽、耐濕、抗沉淀、防瓶垢生成等特點。使產品濃稠感強，且性能穩定，口感-，回味-，提高了產品的-和成品無鹽固形物等理化指標。
淀粉用于水餃里的作用
加入淀粉后，澄面粉，面團吸水率提高，面撲用量降低，從而有效---了操作性能并降低了凍裂率，同時，哪里有賣澄面，淀粉糊化后在餃皮表面形成膜，防止面粉顆粒的溶出，降低了混湯程度，水餃顏色、光澤、細膩度及口感都有所提高。
在生活中應如何選擇淀粉類食物呢?除了烙餅、米飯等主食以外，用蕎麥做成的面條、涼粉、蒸餃等也是-的選擇。此外，對于忙碌的上班族來說。超市中粗加工未經去除谷皮的全谷食物，如谷類面包應是首xuan。購買谷類面包時要注意識別：如果成分表的第yi位就是谷類，說明它的谷類含量的確豐富；如果谷類成分排在其他成分或者糖的后面，說明這種食物里谷類成分不多。還有一個方法是：用手拿著面包。如果感覺面包密實緊湊，有明顯的麥粒，就是谷類含量豐富的面包。
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