煮飯燒菜既是一門科學,又是一門藝術。一堆生菜,經過烹、炸、炊、悶后,變成一盤色、香、味俱全的佳肴,除了離不開掌勺人的手藝外,其中也蘊含著許多化學知識。如烹調,調味品的添加順序是有先后的,而不是憑操作者的興趣,味精oem代加工,否則,色、香、味都會有所影響。調味品的添加順序是以滲透力強弱的尺度的。滲透力強的后強。炒菜時,應先加糖,隨后是食1鹽、醋、醬油,-是味精。如果順序顛倒,先1放了食1鹽,便會阻礙糖的擴散,因食1鹽有脫水作用,會促使蛋白質的凝固,使食物的表面發硬且有韌性,糖的甜味滲入很困難。還有個別原則,是沒有香味的調料如食1鹽、糖等可在烹調中長時間受熱,而有香味的調料不可以,以免香味逃逸,味精的主要成分分為谷氨酸鈉,受不了烹調的高溫,只能在-加入。
調味料的挑選
辣椒:面不要鮮紅要 橘紅 。正常的辣椒面應該干燥、松散,呈橘紅色,聞起來香氣濃郁;摻有一些染色劑、麥麩的辣椒面色澤鮮艷微紅,或呈艷黃色,辛辣味不強。
花椒:選一捏即碎的。-花椒粒大飽滿,顏色赤紅,籽少,泡出的水為淺褐色,用手抓時,有刺手的干爽感,撥弄時,味精經銷,還會有“沙沙”的響聲,輕輕一捏就會破碎;劣質花椒泡出的水為紅色,用力捏也捏不碎。用手掂一下分量,同體積的-花椒分量很輕,劣質花椒則重一些,有時還會摻雜一些樹梗。
八角:挑裂縫大的。好八角呈紅棕色且有光澤,一般為八個角,瓣純厚,莢邊開裂縫較大,聞上去有股 甘1草 香味兒;而劣質八角的外表呈綠褐色或棕褐色,顏色深淺不一、無光澤,有少數圓點狀突起的小油點,瓣角不完整,碎粒多,外表皺縮且帶有灰塵等雜質。
超臨界---萃取技術超臨界---萃取技術是一種新型的分離技術,味精代理,它利用高于臨界溫度31.06℃和壓力7.38mpa的---對許多組分的-溶解能力的特性進行分離和提取,廣東味精,較傳統分離技術有安全、簡便、等優點,用于肉類、水產品、辛香料和精油方面可得到含量較高、香氣純正的產品,技術經濟價值較高。
美拉德反應技術糖和---酸的加熱反應即美拉德反應越來越受人重視,運用該手段,可以使原來不具備香味的通過反應得到香味較好的食品香精,其主要香氣成分有吡qin、sai唑、呋1喃、sai吩和---類等。不同種類的單糖和---酸在不同的溫度、ph值、水活性和不同系統、不同加熱方式下可得到不同的產物,即產生不同的香氣。