1,想要做這個醬,在頭一年的十月份就要開始做準備,首先必須要有的就是醬引子!這個醬引子,是做酸醬必不可少的.只有有了這個東西,才能---酸醬的發酵!具體做法是這樣的:在頭一年的十月份,將麩子和玉米面加水攪拌,蘑菇醬廠,只能加少量的水,南京蘑菇醬,加到把攪拌好的麩子和玉米面用手攥到一起,能成團即可,這樣就成為了餑餑
2,把攥好的餑餑放鍋里蒸熟,然后晾涼.將晾涼的餑餑放到紙箱中,讓它們自然的發酵長毛!(以前我看我媽做的時候,我媽弄得很省事,她不用這個,直接把饅頭裝塑料袋中,讓它發毛,第二年做醬用!)這個東西,是發酵到第二年的春天的!
3,等到第二年的春天要做醬的時候,蘑菇醬廠家,把發酵好的餑餑拿出來,碾碎就成了醬引子!(大概在每年的三月底)
4,黃豆放鍋里小火炒熟,炒成微黃色即可.將炒好的黃豆晾涼
5,這時,還要用一個---的武1器!小的石磨!在我們這邊,有這種石磨的人家也已不多了!我們家有,舅媽那也有,這也能算是古董級的寶貝了!不知用了幾代人!這個東西,好幾家輪著用一個就可以!
6,將石磨放到大簸箕中,將炒好的黃豆一邊轉動石磨,一邊往石磨的小眼里填黃豆,將黃豆碾成兩半!這個時候,豆皮和黃豆是混合在一起的
梅子醬
材料 紫蘇梅2顆、砂糖1大匙、素蠔油1大匙、梅子汁2大匙、水少許
作法 1. 紫蘇梅洗凈、切細末。 2. 取一碗,放入其余材料與水攪拌均勻。備用。 3. 熱鍋,倒入作法2的醬汁以小火煮約3~5分鐘至小滾即可熄火盛碗。 4. 將作法1和作法3一起混合拌勻即可。
蒜蓉醬
材料 辣椒1條、蒜頭1顆、砂糖1大匙、蠔油1大匙、醬油膏2大匙、水少許
作法 1. 取一碗,砂糖、蠔油、 醬油膏與水一起攪拌均勻。 2. 熱鍋,倒入作法1的醬汁以小火煮約3~5分鐘至黏稠狀盛碗。 3. 辣椒、蒜頭洗凈切細末,再和作法2的醬一起拌勻即可。
紅油的制作
菜籽油10斤豆油、花生油、葵花油次之,千萬不能用調和油、色拉油,
小辣椒2斤必須用小尖椒粉碎細,
花椒1.5兩、桂皮0.5兩、八角1兩、小1茴1兩、草1果1兩、良姜1兩、草1寇0.5兩、、山萘0.5兩、香葉0.5兩、大蔥5兩、鮮姜5兩、
先將菜籽油放入鍋中燒開10成熱,端離火源降溫大約2分鐘8分熱,把姜片、大蔥放進油鍋,稍停半分鐘再把大料全部放入油鍋,來回攪動幾次,大料炸大約5-6分鐘撈出此大料只能炸2次,以后煮大料水做面醬用,此時油溫大約180-200度,把辣椒面逐漸放進去不可---全部放進油鍋邊放邊攪動,等到油溫接近常溫再把麻辣精4兩、芝麻油精4兩,十三香適量,蘑菇醬經銷,油溶性辣椒紅色素適量放進油鍋攪勻,蓋嚴鍋蓋,24小時內要攪動4-5次充分攪勻,24小時后才能使用。