兩者在烹飪當(dāng)中使用時的注意事項(xiàng)
一、使用味精要注意：
1.不要在滾燙的鍋中加入，而要在菜肴快出鍋時加入。因?yàn)楣劝彼徕c在溫度高于120℃時，會變?yōu)榻裹c(diǎn)谷氨酸鈉，食后對人體有害，且難以排出體外。
2.不宜在酸性食物中添加味精，增香膏廠，如糖醋魚、糖醋里脊等。味精呈堿性，在酸性食物中添加會引起化學(xué)反應(yīng)，使菜肴走味。
3.在含有堿性的原料中不宜使用味精，味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉，會產(chǎn)生-臭味，使鮮味降低，甚至失去其鮮味。
4.注意咸淡程度。如果太咸，味精就可能吃不出鮮味，食1鹽與味精的比例在3：1或4：1范圍內(nèi)，即可達(dá)到圓潤柔和的口味，作涼拌菜時宜先溶解后再加入。因?yàn)槲毒娜芙鉁囟葹?5℃，低于此溫度，味精難以分解。
5.高湯、雞肉、雞蛋、水產(chǎn)制出的菜肴中不用再放味精。
6.孕婦及嬰幼兒不宜吃味精，因?yàn)槲毒赡軙鹛喝毕?老人和兒童也不宜多食。
味精的選擇與使用
味精的主要成份是谷氨酸鈉，按谷氨酸鈉的含量分為若干種規(guī)格，其中99%的是結(jié)晶呈針狀或粒狀，其余幾種是用不同量的精鹽和味精混制而成的粉狀體或混鹽結(jié)晶體。味精的標(biāo)準(zhǔn)：具有正常味精的色澤、滋味，不得有異味及夾雜物。味精的摻假可從外觀上進(jìn)行初步判斷，因味精有固定的結(jié)晶形態(tài)，增香膏，摻入粉末或其他形態(tài)的鹽類即可看出；對于白---末狀的味精可取等量味精和食1鹽用等量等溫?zé)崴瑫r溶解來判斷，二者完全溶解速度不同，味精要快些，而淀粉遇熱水會發(fā)生糊化現(xiàn)象，從中可判斷出加入大量食1鹽或淀粉的摻假品。如果消費(fèi)者在鑒別時發(fā)生質(zhì)疑，可到當(dāng)?shù)刭|(zhì)檢機(jī)構(gòu)進(jìn)一步化驗(yàn)確定。
一、-味精顆粒形狀一致，色潔白有光澤，顆粒間呈散粒狀態(tài)，稀釋至 1:100的比例口嘗仍感到有鮮味。
二、劣質(zhì)味精顆粒形狀不統(tǒng)一，大小不一致，顏色發(fā)烏發(fā)黃，增香膏工廠，甚至顆粒成團(tuán)結(jié)塊，稀釋至1:100的比例后，只能感到苦味、咸味或甜味而 無鮮味。
三、常見的味精摻假物主要有食1鹽、淀粉、小蘇打、石膏、-鎂、-鈉或其它無機(jī)鹽類。
調(diào)味品的硬標(biāo)準(zhǔn)是什么？
中國調(diào)味品協(xié)會科技處---左寶起在接受-采訪時表示：選醬油主要看“---酸態(tài)氮”，這是反映產(chǎn)品的硬指標(biāo)。因?yàn)椴徽撫u油的名字多么新奇，標(biāo)簽怎么花哨，“---酸態(tài)氮”是必須標(biāo)注的一項(xiàng)內(nèi)容。
什么是“---酸態(tài)氮”呢？介紹，它指的是以---酸形式存在的氮。食物中的氮有許多來源，而來自于---酸形式的氮越高，就說明食物中的---酸含量越高。---酸不但是人體重要的營養(yǎng)物質(zhì)，更是食物鮮美味道的主要來源。我們熟悉的雞肉、魚肉、蘑菇、雞蛋等，就是因?yàn)楸旧砗写罅康?--酸才會味道-鮮美。因此，醬油的“---酸態(tài)氮”含量越高，就說明---酸越多，增香膏廠商，不但營養(yǎng)高，而且鮮味也越濃。
“---酸態(tài)氮”是醬油產(chǎn)品分級的重要指標(biāo)。一般來說，---、一級、二級、三級醬油的---酸態(tài)氮含量分別為***0.8、***0.7、***0.55、***0.4克／100毫升。不過，我們常見的老抽、生抽等醬油的“---酸態(tài)氮”含量并沒有特殊差異，因?yàn)槔铣楹蜕榈膮^(qū)別是制作工藝的區(qū)別，并不是和鮮味的區(qū)別。-在超市也發(fā)現(xiàn)，某品牌的老抽醬油---酸態(tài)氮***0.4克/100毫升，該品牌普通生抽為***0.5克／100毫升，而---金標(biāo)生抽則達(dá)***1.2克／100毫升。
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