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調(diào)味品及行業(yè)基本常識(shí)

  調(diào)味品概論開門七件事：柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。其中鹽、醬、醋都是調(diào)味品，說(shuō)明調(diào)味品 在人們的生活中具有多么重要的意義。

單一個(gè)醬字，在中國(guó)就有沙拉醬、番茄醬、蒜頭醬、 甜面醬、豆瓣醬、花生醬、辣醬、紫菜醬、酸梅醬、海鮮醬等等，五光十色，記都記不住。

固態(tài)調(diào)味品除了食1鹽、味精、蔗糖以外，還有豆豉、蝦籽、各種辛香料八角、白1芷、豆蔻、 陳皮、草1果、甘1草、姜、丁香、茴香、砂仁、杏仁、肉桂、辣椒等 。

液態(tài)調(diào)味品有醬油生 抽、老抽 、食醋、料酒等。 上述固態(tài)、液態(tài)、醬態(tài)調(diào)味料還可配制成各種復(fù)合味用于烹調(diào)，例如海1派菜常用的復(fù)合 味有紅油味、姜汁味、蒜泥味、椒麻味、麻辣味、麻醬味、酸辣味、怪味、芥末味、魚香味、 糖醋味、甜香味、豆瓣味、咖喱味、咸甜味、咸鮮味、糊辣味、荔枝味等；港式菜復(fù)合味有 紅乳麻醬料，沙茶甜醬料、甜面醬油料、椒麻蔥醬料、鮮菇紅酒料、粉紅奶油料、薄荷 酸 辣料、火鍋醬乳料、西檸葡汁料、各種果汁、黃湯、川汁醬、xo 鮮醬、香檳汗等 。 此外，中國(guó)菜烹調(diào)時(shí)還要用各種“料頭”蔥、蒜、姜、辣椒、洋蔥、芫荽、熟火腿 肉料、料菇、五柳料等和各種湯汁雞湯、鴨湯、高湯、火腿汁、干貝汁、鵝鹵水、蛇湯 等 。這些都是調(diào)味品。

生活中常見調(diào)味品的分類

　　調(diào)味品，是指能增加菜肴的色、香、味，促進(jìn)食欲，有益于人體健康的輔助食品。它的主要功能是增進(jìn)菜品，味精供應(yīng)，滿足消費(fèi)者的感官需要，從而---食欲，增進(jìn)人體健康。從廣義上講，味精批發(fā)，調(diào)味品包括咸味劑、酸味劑、甜味劑、鮮味劑和辛香劑等、醬油、醋、味精、糖、八角、茴香、花椒、芥末等都屬此類。

　　1、甜味是普遍受歡迎的一種味型。甜味的產(chǎn)生主要是氨---等產(chǎn)甜味基因和助甜味基團(tuán)共同作用的結(jié)果。聚合度較低的糖類物質(zhì)，都有甜味，如蔗糖、麥芽糖、---、果糖。

　　2、咸味是化合物中，中性鹽所體現(xiàn)的味道，如---，---等都有咸味，但同時(shí)又有其他異味。各種鹽的呈味程度和化合物的分子量有關(guān)，分子量越大，苦味等異味越重。

　　3、辣味是一些不揮發(fā)的---成份---口腔黏膜所產(chǎn)生的感覺。其成份較復(fù)雜，各品種的辣味來(lái)源于不同的成份。

　　4、鮮味是味精、雞精、蝦子、蠔油、蝦油、魚露等，蝦子，蠔油，魚露的呈鮮成份是各種、---、---酸，味精是谷氨酸鈉，雞精是肌苷酸鈉。

　　各種調(diào)味品基本上都有自己特定的呈味成份，這與其化學(xué)成份的性質(zhì)有密切的聯(lián)系，不同的化學(xué)成份，可以引起不同的味覺。我們?cè)谏�活中時(shí)刻也離不開調(diào)味品，正是因?yàn)橛兴鼈兊拇嬖冢�才使我們的飯菜可口，美味�?/p>