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真空包裝中重要的其一環節是除氧，有利于防止食品變質，其原理也比較簡單，因食品霉腐變質主要由微生物的活動造成， 而大多數微生物如霉菌和酵母菌的生存是需要氧氣的，而真空包裝 就是運用這個原理，把包裝袋內和食品細胞內的氧氣抽掉，使微生物失去“生存的環境”。實驗證明：當包裝袋內的氧氣濃度≤1%時， 微生物的生長和繁殖速度就急劇下降，氧氣濃度≤0．5%，大多數微生物將受到抑制而停止繁殖。注：真空包裝不能抑制厭氧微生物的繁殖和酶反應引起的食品變質 和變色，因此還需與其他輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照---、微波殺菌、鹽腌制等。因為真空包裝是可持續性的性包裝，這也是比較提倡的一種包裝形式。
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1、排除了包裝容器中的部分空氣(氧氣)，能有效地防止食品變質。
2、采用阻隔性(氣密性)優良的包裝材料及嚴格的密封技術和要求，能有效防止包裝內容物質的交換，即可避免食品減重、失味，又可防止二次污染。
3、真空包裝容器內部氣體已排除，加速了熱量的傳導，這即可提高熱殺菌效率，也避免了加熱殺菌時，由于氣體的膨脹而使包裝容器破損。
4、所有需要高溫殺菌的產品都需要真空包裝。
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