牛排知多少？
牛排現在被國內很多年輕人-，大家都會跑到所謂的正宗的牛排店嘗試一下，但是真正牛排的知識，大家知道多少呢？
-的牛排都是選用干式熟成牛排dry aged steak。干式熟成牛排外文名叫dry aged beef，簡稱da牛排，這是一種保持牛肉品質與口感的保存方法。那么什么是da牛排呢，且聽我細細道來，有圖有---……
干式熟成牛排牛肉排酸
是指吊掛且經過幾個禮拜風干后的牛肉。在牛只被屠宰與清理后，整個半只牛體會被吊掛起來，或者分割成不同部位的大切塊會放進冷藏庫。溫度必須保持在0°c至 -1°c之間、濕度保持在75%~80%之間。存放至少7~24天風干，這個過程使牛肉顏色變深，牛肉的結蒂組織軟化，同時又由于部分水分的蒸發而令牛肉的肉味更醇厚。恒溫室采用斜面設計，在風干時將油分多的部分放在上方，油脂融化后就順著斜面流到牛肉中，-將所有-的肉汁都封在牛肉之中。
干式熟化的效果是讓牛肉本身天然的風味-集中與飽和。牛肉的熟成過程主要是借由兩種方法來改變牛肉肉質，水分從牛肉的肌肉組織內蒸發出來。這使得牛肉的風味的集中。第二，牛肉本身的天然酵素會-肌肉內的結締組織，深圳牛肉排酸，這使得肉質變的更軟嫩。牛肉的天然酵素和其外在的微生物交互作用改進了牛肉的嫩度tenderness、風味flavour和多汁性juiciness牛肉排酸。
通常只有較-級的牛肉會以干式熟成的方式處理，例如120-140天左右的谷飼牛肉。因為這個處理過程需要牛肉內富含豐富且均勻分布的脂肪，所以只挑選肉眼、西冷、菲力這幾個部位，這些部分的分量通常不到一頭牛的十分之一。而菲力filet里脊肉由于脂肪較少，水份流失得較快，因此也不能干式熟化很久。個人認為，熟化21-30天的肉眼rib-eye牛排的風味。
除了對牛肉本身的高要求，牛肉熟成的方法也-牛肉排酸。
常理下，牛在被后的6至12小時里，其肉質的柔軟度會驟失；而為了恢復這種柔軟度，過去人們會將牛肉放入密封的風干柜中進行“熟成處理”。其間，牛本身所含的蛋白酵素會逐漸瓦解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，這種化學反應會令牛肉表面形成像牛肉干的硬皮，但中間的肉質會自然軟化，嫩滑度也會隨之增加。熟成后的牛肉，原有的肉汁會被濃縮并鎖在肉內，肉質非常嫩滑牛肉排酸。
而到現代，冷鮮牛肉排酸，肉類可以直接放入真空袋中熟成，而這間店選取的正是這種“濕式熟成法”。整個過程包括現殺、冷凍、冰鮮，而被抽真空的牛肉則會在0-2攝氏度的冷柜中至少熟成30天。其間，牛肉進行分解、排酸，牛肉排酸的方法，從而使得肉質更鮮嫩，牛肉味更濃厚。
如何辨別牛肉是否新鮮？
1、色澤：
新鮮牛肉的色澤鮮紅而有牛肉排酸光澤，肉紋細幼，肉質與脂肪堅實，無松弛之狀，脂肪潔白色或呈乳黃色。次鮮肉的肌肉色澤稍轉暗，切面尚有光澤，牛肉排酸方法，但脂肪無光澤。變質肉的肌肉色澤呈暗紅，無光澤，脂肪發暗直至呈綠色。牛肉排酸
2、氣味：
鮮牛---有一股特有的正常氣味，次鮮肉稍有氨味或酸味。牛肉排酸
3、手感：
新鮮肉表面微干或有風干膜，切面濕潤，觸摸時不粘手，指壓后的凹陷能立即恢復。次鮮肉表面干燥或粘手，指壓后的凹陷恢復較慢，并且不能完全恢復。變質肉表面極度干燥或發粘，新切面也粘手，指壓后的凹陷不能恢復。牛肉排酸
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