舍利是壽司店中對醋飯的代稱,語源是梵語的“米”?āli 謝梁海指點!。醋飯的制作應當使用昆布出汁,讓蒸好的米飯有昆布的鮮味。在溫度下降到7成時,混入米醋透明的、砂糖、鹽,迅速攪勻。好的醋飯,不能沾手,也不能硬的像我國日料店中的那樣90%應驗,聞起來有淡酸味,吃起來有淡甜味,但絕i對要保持純白。有顏色的醋飯,一般是由于在煮熟之后才添加出汁,或者使用調好的“壽司醋”的緣故。
壽司店有句俗話,叫做“舍利三年”,意思是學做舍利,至少需要三年的功夫,土豆片哪種好吃,才能把握住正確的調料配比和水米平衡。對于不同含水量的米,土豆片哪里買,浸泡時間和加水量都會有一定區別。能夠保持長時間飯的軟硬、粘度都沒有區別,土豆片,是做舍利耗功夫的地方。
舍利的大小:一般要小于魚肉的兩端。
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壽司,大約在西元三世紀由中國沿海地方傳至日本,原先只是以鹽腌制的咸魚,后來改為以米飯腌魚,制成后將魚與米飯一起食用,這即是現今壽司料理的前身。雖然壽司早來自中國,但在千馀年發展之后,卻成為日本文化的代表之一!
-也許是上蕞注重季節變化的人,吃壽司也講究吃當令魚,懂得吃當令魚,才能吃到蕞好狀態的魚肉。
1月:鮪魚
2月:赤貝,水松貝。
3月:鯡魚子
4月:鰹魚
5月:---,蕞高i級的是黑鮑
6月:穴子(康吉鰻)
7月:比目魚、鱸魚
8月:鲹(aji)
9月:海膽
10月:貝桂
11月:蛤蜊
12月:鰤魚