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把發(fā)好的大面筋團切成小塊如果能將面筋團切成均勻的正方體小塊兒，小麥谷朊粉淀粉，那炸出來的油面筋就會更圓、更-。油炸：火力用中火，當油溫六成熱約160—180度時，下入切好的面筋塊。面筋塊會迅速膨脹，這時要注意勤翻動面筋，小麥淀粉谷朊粉淀粉，把連在一起的分開，一定要注意火候，油溫不能升得太快，要不然撈出的成品涼了后會發(fā)現(xiàn)面筋泡縮小啦！炸面筋的油用一般的葵花籽油、色拉油或調(diào)和油就可以啦，盡量不要用花生油，因為那樣會有些發(fā)膩的，而且價格也要高出很多！炸面筋并不“臟”油，炸過的剩油可以用來拌餡或炒菜使用，下次再炸時用的還是新油，不要總是留著炸油反反復復的的炸呀！那樣炸來炸去的“老油”對身體可是非常有害的！油面筋沒有那種放久了的油嗥氣，可用來做餡、炒菜、燉菜、煮湯。
面粉和焙烤食品工業(yè) 在面粉中加入活性谷朊粉可以減少或完全不用硬質(zhì)小麥，使面粉能夠快速搟面，新疆谷朊粉，控制發(fā)面及耐深凍，面粉的吸水力增加，而面團不易破碎，體積增加，增加焙烤食品的數(shù)量，延長產(chǎn)品保質(zhì)期，面包屑數(shù)量、形狀更有規(guī)律。 2 方便面食品工業(yè) 低的灰分能增加和面時濕面筋的數(shù)量和。制成的面條內(nèi)部結(jié)構(gòu)好，谷朊粉生產(chǎn)廠家，促進面條內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，提高面條的筋力，-產(chǎn)品復水后的口感。 3 營養(yǎng)小食、快餐，各類谷類早餐、麥片等。 4 魚、肉、家禽制品。
谷類蛋白的研究已有250年的歷史，1728年beccari首ci確認了小麥蛋白的存在。此后研究者對小麥蛋白的研究-停止過，其中比較有影響的是被稱為植物蛋白化學的tbosborne，他根據(jù)小麥蛋白在一系列溶劑中溶解度的不同將蛋白分為：溶于水的白蛋白，溶于鹽的球蛋白，溶于醇的醇溶蛋白以及不溶于水和醇的麥谷蛋白。谷朊粉是小麥粉經(jīng)水洗去淀粉和水可溶性成分后得到的物質(zhì)，生產(chǎn)中一般是指水不溶性的蛋白，其中也包括一定含量的脂質(zhì)(約10%)和水不溶性淀粉。
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