炒制香料、讓其-出香:
香料中的呈香物質有些是脂溶性的,單純浸泡不能完全發揮出來,需要經過炒制。用油炒時要注意用小火低油溫,火鍋蘸料廠家,切記猛火熱油把香料炒焦炒糊。香料下鍋時要注意先后順序,火鍋蘸料代工,出香慢的先放(八角、桂皮、等),出香快的要后放(香茅草、百里香、香葉、孜然等),以使香料出香時間趨于一致。一般來講,出香快是因為顆粒小,出香慢是因為塊比較大,火鍋蘸料供應,所以可將八角、桂皮、等敲碎后與出香快的香料一起下鍋。
使用香料要合理搭配:在使用時,芳香類和苦香類要合理搭配:一般情況下芳香類用量稍大些(如八角、香可多放)苦香類用量稍小些(如砂仁放多了會-苦,蓽撥有辣口也不能多放,放多了中藥味會-大)。
關于香料投放時的用量控制:一般沒有固定的使用量規定,要不同原料不同對待,不能為了圖省力,包個香料包。如果原料腥膻味打,要多加一下去異味的香料,山東火鍋蘸料,如:加工羊肉時加入一些孜然,加工時加入一些薄荷等。
調味品生產的所有過程及其安全性,調味配料特點等均可讓消費者知道,而且做得透明。傳統做法的復合調味品已經不能滿足需要,需要新資源來參與,所有生產、研發、運輸、消費等環節做到高度化。復合化的高標準不再使用靜態信息來處理,而是動態的的信息做到一些模塊化、加工集中化、調味規則化、成本化、交貨快速化、調味簡潔化。開放每個調味的技巧和方法,讓消費者和調味品企業協同成為調味品生態鏈,所有相關參與者均知道調味的細節及過程、原料及工藝等,復合調味升級不是圍繞調味品下工夫,而是圍繞消費者下工夫,尤其是消費及生產過程的有機結合放大。