蛋白分稀蛋白和濃蛋白，靠近蛋黃部分是濃蛋白，在它的外層有兩層稀蛋白，蛋白的成分是：水分占85.5%，蛋白質占12.8%，脂肪占0.25%，雞蛋冷凍液加工工藝，碳水化合物占0.77%。此外，還含有微量元素、無機鹽等。一些濃蛋白構成懸掛蛋黃的系帶。繼續加熱，內部開始受熱膨脹時，外層蛋清已經凝固收縮，冷凍雞蛋液銷售，總膨脹量也比較小，蛋殼也不會脹破。快速加熱的方法就是把雞蛋直接放入開水里煮。在營養成分方面，未發酵蛋液的-酸、必需-酸和鮮味-酸分數由7.55%、3.26%和3.08%，經過發酵均分別提高至9.13%、4.01%和5.15%。粗蛋白由8.18%下降至7.91%。
發酵蛋撻中，冷凍冷凍雞蛋液價格，醛類化合物相對含量，相比普通蛋撻，醛類物質增加13.66%，并且其風味閾值較低，是蛋撻的重要風味物質之一。在營養成分方面，未發酵蛋液的-酸、必需-酸和鮮味-酸分數由7.55%、3.26%和3.08%，經過發酵均分別提高至9.13%、4.01%和5.15%。粗蛋白由8.18%下降至7.91%。發酵蛋撻中醇類物質相對含量增加，相對含量為24.06%，醇類物質由糖、-酸、醛氧化還原而成。
醛類化合物主要來源于高溫時脂肪氧化及脫羧反應，賦予產品淡水果味及奶油味，銀川冷凍雞蛋液，是美拉德反應產生特殊風味的重要來源。蛋液是以新鮮雞蛋為原料，經蛋殼清洗消毒、自動打蛋并分離出蛋黃或蛋白，再經過巴氏殺菌而制成的液體蛋產品。在發酵溫度42?℃時硬度達到81.5 g，黏附力為13.5 g，黏結性為46.8 g·mm，凝膠強度為753.5 g·mm。
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