抗老化作用
食品乳化劑在谷物食品中一般作為抗老化劑使用，其能與面包、饅頭等食品中的直鏈淀粉發生反應，形成不溶性物質，從而降低淀粉的吸水溶脹能力，阻止淀粉重新結晶，以防老化，提高面包、饅頭等面粉制品的軟度。
發泡及消泡作用含有飽和脂肪酸鏈的乳化劑可做發泡劑，通過在食品內部產生氣泡，使外觀具有蓬松感，可用于糕點、面包等。而含有不飽和脂肪酸鏈的乳化劑可做消泡劑，抑制或消除氣泡，且不影響產品口感，廣泛用于乳制品、飲料等方面。
柔順劑選擇標準
一個優良的分散劑應滿-下要求：1、分散性能好，防止填料粒子之間相互-；2、與樹脂、填料有適當的相容性；熱穩定性-；3、成型加工時的流動性好； 不引起顏色飄移；4、不影響制品的性能； -、-。分散劑的用量一般為母料的 5%。
種類
脂肪酸類、脂肪族-類和酯類硬脂-與高i級醇并用，可-潤滑性和熱穩定性，咪唑啉油酸鹽，用量分數，下同0.3%-0.8%，咪唑啉沸點，還可作聚烯烴的滑爽劑；乙烯基雙硬脂-，也稱乙撐基雙硬脂-ebs，是一種高熔點潤滑劑，用量為0.5%～2%；硬脂酸單甘油酯gms，三硬脂酸甘油酯htg；油酸酰用量 0.2%～0.5%；烴類石蠟固體，咪唑啉產能，熔點為 57～70 ℃，不溶于水，溶于有機i溶劑，樹脂中的分散性、相容性、熱穩定性均差，用量一般在 0.5%以下。
乳化劑在食品中的應用領域
糖果、巧克力一些常見糖果，如奶油糖、太妃糖以及巧克力中都含有大量油脂，在加工過程中添加乳化劑如分子蒸餾單甘酯，可以將糖果中的油脂乳化，使油脂與其他物質形成乳化體系，防止糖果油脂分離，穩定糖果的外形，抑制巧克力中的油脂結晶，-巧克力及糖果的口感。
冰淇淋乳化劑可以使冰淇淋中的油脂分子大小一致且均勻分布，有效防止冰淇淋中由于冰晶的形成，而影響產品的細膩口感，提高乳狀液的穩定性。某些乳化劑如乳清蛋白、甘油單酸酯還可取代傳統冰淇淋中的部分脂肪，朝陽咪唑啉，且不會明顯改變冰淇淋產品特有的口感，以降低冰淇淋的熱量，促進低脂冰淇淋的發展。
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