要求菜品體現原汁原味，尤其是清口青菜及海鮮菜肴，口味避免過重，如過咸、過辣、過酸、過甜、過苦更不允許有異味腥、膻、臭味等不能用調料、大料的味道壓住本身的味道，-要求口味糖醋、酸辣等。
調料有去異味，調和原料本身不易被人接受味道的作用。不能作為主料體現出主體味，麻辣小海鮮廠家，切記食用過量調料會-影響健康。
湯菜的要求
湯菜盛入盛器中不能太滿，以8分滿或8分半滿為宜
湯菜原料和湯的比例，根據菜的性質不同，比例也不同，但是原料的比例不能超過湯的比例
【麻辣小海鮮】
香料投放比例可根據食客口味略作加減，鹵水鹵制的是海鮮原料，這款鹵水一香辣為主，故香料選用的比例一定要前后統一，以免產生過濃或過淡的現象。
此鹵水以香辣味鮮為主，麻辣小海鮮批發，在熬制過程中不需加油，但要將出鍋的菜肴拌上適量的蔥油，以增加成品香味、光澤。
【香料】：
香料包1包，黃梔子15克。
【輔料】：
辣椒王350克，新一代辣椒300克，紅花椒50克，青花椒50克一半裝煲湯袋，一半放湯中，水35斤，菜籽油2斤，麻辣小海鮮定制，生姜250克，大蔥300克，洋蔥200克，白酒200克，五花肉3斤。
【調料】:
鹽180克，美極燒燜汁350克，鮮辣汁150克，雞粉250克，冰糖100克，雞汁500克，蠔油300克，鮮味素80克。
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