冷凍面團技術的發展有助于促進傳統食品的產業化，---產品的安全性和標準化，同時增強產品的方便性。然而冷凍過程中冰晶的形成和重結晶對面團組織的機械損傷作用增大，使面筋網絡受到破壞，而且凍藏時凍裂酵母釋放出的破壞面筋網絡結構，面團的持氣能力下降，使冷凍后面團的高徑比下降，海藻酸鈉，成品在凍藏期間，會出現凍裂和面團萎縮的現象。而海藻酸鈉是一種天然高分子多糖，凍融穩定性好，還具有---的組織改良、促進面筋網絡形成的作用，可有效提高冷凍饅頭的品質，是一種天然的功能性食品添加劑，目前已被廣泛應用于各食品領域。
海藻酸鈉為白色或淡黃色的粉末，幾乎無臭，無味，有吸濕性，海藻酸鈉印染級，不溶于---、乙mi或酸ph<3，溶于水形成粘稠狀液體，1%水溶液ph值為6-8。海藻酸鈉是由α–l-古洛糖---鈉a-l-guluronate，簡稱g和β-d-甘露糖---鈉β-d-mannuronate，簡稱m1、4連接的長鏈線性多糖[10]，分子式為(c6h7o6na)n，m和g以及海藻酸鈉的結構式如圖1-2所示。其化學組成及m和g的序列取決于樣品提取的來源。
海藻酸鈉的作用。海藻酸鈉，是由海帶中提取的天然多糖碳水化合物。廣泛應用于食品、紡織、印染、造紙、日用化工等產品，作為增稠劑、乳化劑、穩定劑、粘合劑、上漿劑等使用。
海藻酸鈉的作用有哪些
海藻酸鈉的作用1、用以代替淀粉、明膠作冰淇淋的穩定劑，可控制冰晶的形成，---冰淇淋口感。
海藻酸鈉的作用2、許多乳制品，如精制奶酪、摜奶油、干乳酪等利用海藻酸鈉的穩定作用可防止食品與包裝物的連粘性，海藻 酸鈉，可作為上乳制飾品覆蓋物，可使其穩定不變并防止糖霜酥皮開裂。
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