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英文名：tara gum
別名：刺云實膠tara gum，也可叫刺云豆膠peruvian carob、他拉膠、塔拉膠
他拉膠(也稱刺云豆膠,刺云實膠)是我公司從云南特產植物刺云實果實中分離精制而得的---天然膠體，主要成分為一種中性的半乳甘露聚糖，其中半乳糖與甘露糖之比為1：3。
他拉膠---無害,具有---的熱穩定性,化學穩定性和膠體復配性,可作為增稠劑、膠凝劑、穩定劑、乳化劑和持水劑，是一種---良的天然可食用膠體。fao/who于1986年將他拉膠的每日攝入量adi規定為“不做---”，是一種國際---的---的食品添加劑。
他拉膠的常見適用對象 穩定劑:適用于醬、調味品和沙拉等
增稠劑:適用于奶油、果汁、透明飲料和乳制品
膠凝劑:適用于果醬、果凍、糖果、奶酪和罐裝肉制品
施膠劑:適用于造紙工業，---紙張纖維結構，提高紙張
其 它: 他拉膠也廣泛應用于醫藥, 化妝品和寵物食品工業
用途與用量
作為穩定劑:適用于醬、調味品和沙拉等。作為增稠劑:適用于奶油、果汁、透明飲料和乳制品。作為膠凝劑:適用于果醬、果凍、糖果、奶酪和罐裝肉制品等。
用量：冰淇淋 果凍 糖類< 2g/kg；糖果0.0037％，松蛋糕0.1％，冰淇淋0.02％～0.07%， 果凍1％
刺云實膠
又叫他拉膠tara gum，也可叫刺云豆膠(peruvian carob)，來源于秘魯的灌木，由豆科的刺云實caesalpinia spinosa種子的胚乳一般只含25～28%的胚乳，經研磨加工而成，加工方式與其它豆膠相似。與槐豆膠一樣，他拉膠也能與瓊脂、卡拉膠、黃原膠等有---的協同作用，但形成的凝膠不如槐豆膠。由于洋槐樹生長緩慢，具有類似性質的刺云豆膠近年來在國外得到較廣泛的開發應用，即在槐豆膠量不足時，可用他拉膠作為替代品。在食品工業中刺云豆膠主要用作增稠劑和穩定劑。對于他拉膠建議用量為0.1-1.0%視應用食品而定。
我國衛生部于2006年4月4日-確定在我國部分不同食品中的用量標準如下：
刺云實膠 使用量≦g/kg
冰淇琳、雪糕、冰棍、果醬、果凍、冷凍食品 5
肉制品 10
干酪 8.0
烘焙食品 1.5
非酒精飲料 2.5
刺云實膠的指標fao/who,1992如下。
1.刺云實膠的物化性質及其在食品中的應用
他拉膠的化學結構及溶液特性介于瓜爾膠和槐豆膠之間，是主要由半乳甘露聚糖組成的高分子量多糖類，主要組分是由直鏈1***4-β-d-吡喃型甘露糖單元與α-d-吡喃型半乳糖單元以1***6鍵構成。他拉膠中甘露糖對半乳糖的比是3：1槐豆膠是4：1，瓜爾豆膠是2：1.在冷水中他拉膠約70%能溶解，加熱才能水化。
他拉膠具有很強的吸濕性，遇水浸漬溶脹，能產生---的粘度。25℃下， 1%溶液濃度的粘度可---45010-6500pa .s 并且其粘度隨濃度的增加而呈指數級增加。他拉膠含有80～84%的多糖，3～4%的蛋白質及1%的灰分。在ph值>4.5時，他拉膠的性質相當穩定。其密度為0.5-0.8 克/立方厘米，在25℃時他拉膠有80%分散,而在45℃時將100%分散溶解。其水溶液不揮發，1%他拉膠冷水下溶解性好,在25℃時就具有---的粘度，45℃時100%溶解，形成半透明的溶液。
刺云實膠在常溫水中能達到80%分散，45℃時100%溶解，這點比刺槐豆膠使用操作性---，這是兩者的結構和性能不同決定的。但是為了---減少膠體的使用量，發揮它們的利用效率，可采取以下方法：能與白糖混合好，混合比例為混合膠體：糖=1：3-5,然后借助機械作用將其攪拌分散較好；若能用溫水溶解刺云實膠，效果---。
在食品應用中刺云實膠和刺槐豆膠都較少單獨使用，通常利用刺云實膠與其它膠體的協同或互補作用混合使用，達到---的使用效果和產生更高的產品。在冷飲中，刺云實膠是一種新型的穩定劑，并且其膠體的粘彈性是其它一般穩定劑所不具有的特性。所應用食品的配料組份不同，刺云實膠的作用效果也往往不同，除了刺云實膠自有的特性外，食品組分中含有螺旋結構的物質會與刺云實膠產生一定的協同作用增稠或膠凝，在水中形成凝膠結構，能建立一種在多相組成的食品內的網絡結構；這點與刺槐豆膠非常相似。
當刺云實膠、卡拉膠和cmc復配做產品果凍、果醬和冷飲等產品凝膠穩定劑時，能使產品獲得較好的凝膠效果，并能有效地發揮其增稠、持水，膠凝作用，使得產品口感好、組織結構致密，保水性強。因此在國外其基本上可取代刺槐豆膠在一些食品中所發揮的作用。所以，在食品工業應用方面，刺云實膠常與其它食品膠體復配，主要用于增稠、持水、保水、保型和膠凝方面。
2.刺云實膠與槐豆膠相似性和區別
刺云實膠與刺槐豆膠一樣，具有優良的物理化學性質，其化學結構不但與刺槐豆膠相似，而且能與瓊脂、卡拉膠、黃原膠等具有---的協同作用，但形成的凝膠稍差于槐豆膠。洋槐樹生長緩慢，當槐豆膠量不足或價格走高時，可以用他拉膠作為替代品。
刺云實膠與其它水溶性膠體卡拉膠、黃原膠等配合使用也會形成網絡結構，同樣對冷飲產品的保型起作用；刺云實膠和刺槐豆膠分子結構中半乳糖甘露糖鏈上沒有支鏈半乳糖殘基的區域能與雙螺旋結構如卡拉膠、黃原膠等的親水膠體以氫鍵形式穩固地連接，形成空間的網絡結構。但是刺云實膠/卡拉膠或黃原膠比刺槐豆膠/卡拉膠或黃原膠形成的結構要軟些、奶油感---些、且更有彈性，賦予產品---的形體這點與刺槐豆膠相似。但刺槐豆膠形成的結構更硬些。
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