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1. 小麥粉的外觀品質(zhì)
粉色和麩星
通過(guò)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)樣品的粉色、麩星來(lái)評(píng)價(jià)小麥粉的加工精度。粉色是小麥對(duì)不用波長(zhǎng)光線的反射量或者吸收量，麩星是指小麥粉中碎麩屑的含量。小麥粉的粉色取決于以下因素：一是麥粉的等級(jí)，不同的等級(jí)面粉粉色和麩星是不同的。 小麥粉的等級(jí)越低，麩星比例越大，粉色越差；麩星含量少的小麥色澤好。二是胚乳自身的顏色，不同品種的小麥其純凈胚乳的色澤差異懸殊。胚乳中含有一種橘黃色素，它將轉(zhuǎn)變?yōu)樯唐沸←湻鄣牡S色，這種淡黃色不僅不僅與葉黃素、胡蘿卜素遺跡某些天然物質(zhì)的數(shù)量有關(guān)，還與這些物質(zhì)被人工漂白的程度有關(guān)。三是小麥的軟硬、紅白。四是小麥粉的粗細(xì)程度。小麥粉研磨的越細(xì)，越顯現(xiàn)出亮色。五是小麥加工前外來(lái)污染等。
粉色是影響面粉的食用因素之一，這與我國(guó)大量消費(fèi)的傳統(tǒng)饅頭、面條等蒸煮類食品有關(guān)。目前，很多面粉廠采用---的加工設(shè)備和完善的的加工工藝，以及小麥粉中添加的漂白劑，這主要就是提高小麥粉的白度考慮。現(xiàn)在我們大多數(shù)都認(rèn)為面粉的色澤色澤越白，面粉越好，其實(shí)現(xiàn)在有很多商家都采用不同方法進(jìn)行---對(duì)面粉的漂白。
流散型
小麥粉的流散性主要與其水分含量和原料籽的硬度有關(guān)系。面粉的水分差異較小，而小麥籽的蛋白質(zhì)含量和成品小麥粉的食用有關(guān)。高勁面粉用手難抓成團(tuán)，流散型好，面粉吸水高。低勁小麥粉較為蓬松，密度小，流散型差，面團(tuán)吸水率低。國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的有些小麥粉，水分含量低，流散型很差，和面時(shí)加水量較少。
2. 小麥粉的理化特性
水分
水分是小麥粉重要的儲(chǔ)藏儲(chǔ)藏指標(biāo)之一。西方的很多，食品工業(yè)化程度較高，面粉的加工、銷售到食品加工等環(huán)節(jié)的周期較短，---不存在高溫、高濕和長(zhǎng)期存儲(chǔ)等問題，環(huán)境也是冷暖適宜，小麥粉廠較注重研磨條件下制粉，小麥粉的水分含量一般較高。相反，我國(guó)氣候環(huán)境較為---，南北氣溫差異比較大，所以說(shuō)，水分是不同的。
灰分
判斷小麥粉的灰分含量可以通過(guò)以下以下幾種方式進(jìn)行進(jìn)行判斷，粉色的深淺度、出粉率的高低等，準(zhǔn)確的方法是進(jìn)行灰分測(cè)定，通常是將小麥粉置于特定高溫的電爐中灼燒。灰分問題反映了小麥粉的純度或者麩皮、麥胚與胚乳分離的---性。
粗細(xì)度
小麥粉的和用途不同，顆粒的要求度也是不同的。---粉是：特制一等粉粒度不能超過(guò)160um、特二粉粒度不超過(guò)200um、標(biāo)準(zhǔn)粉不超過(guò)330um。
小麥粉的粗細(xì)度主要與原料小麥的硬度、加工工藝和小麥粉的等級(jí)有關(guān)。在同樣的加工條件下，硬麥粉比軟麥粉中粗粉的比例大。對(duì)同樣的小麥原料，同樣的加工精度和不含任何添加劑下，小麥粉的粒度越粗，食用品質(zhì)越好。
面筋質(zhì)數(shù)量與
根據(jù)面筋質(zhì)的數(shù)量來(lái)粗分小麥粉的用途，如濕面筋含量高于32%的小麥粉有制作面包的的潛能；濕面筋含量低于22%的小麥粉有可能用來(lái)制作糕點(diǎn)類食品。根據(jù)面筋強(qiáng)度可以把小麥粉分為強(qiáng)力粉、中力粉、弱力粉。評(píng)定面筋和工藝性能的指標(biāo)有延伸性、可塑性、彈性、韌性和延伸性。
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