澀，一種使舌頭感到不滑潤不好受的滋味；澀味，是通過---味覺神經(jīng)而產(chǎn)生的，它可凝固神經(jīng)蛋白質(zhì)，使舌頭的粘膜蛋白質(zhì)凝固，產(chǎn)生收斂作用，使味覺感覺到了澀味，口腔、舌面、上腭有不滑潤感。那白酒中為什么會有澀味呢？古坊老窖告訴你。
白酒中呈澀味的物質(zhì)，主要是過量的乳酸和單寧、木質(zhì)素及其分解出的酸類化合物。例如：重金屬離子(鐵、銅)、---、---及乳酸等物質(zhì)味澀;------、、乳酸---等物質(zhì)若超量，味呈苦澀;還有、、、、---等物質(zhì)過量也呈澀味。
酒中澀味來源主要有以下幾個(gè)渠道：
1、單寧、木質(zhì)素含量較高的原料、設(shè)備設(shè)施，未經(jīng)處理(泡淘)和不清蒸不清潔，直接進(jìn)入酒中或經(jīng)生化反應(yīng)生成餾入酒中。
2、用曲量太大;酵母菌數(shù)多;衛(wèi)生條件不好雜菌---，配糟比例太大。
3、發(fā)酵期太長又管理不善;發(fā)酵在有氧(充足的)條件下進(jìn)行，雜菌分解能力加強(qiáng)。
4、蒸餾中，大火大汽流酒，并且酒溫高。
5、成品酒與鈣類物質(zhì)接觸，而且時(shí)間長(如石灰);用血料涂刷的容器貯酒，使酒在貯存期間把澀味物質(zhì)溶蝕于酒中。
一、勾兌真的這么可怕嗎？
非也，真正糧食的醬香型白酒采用的是坤沙工藝，即：九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次蒸餾、二次下沙，釀造周期長達(dá)一年，七次取酒經(jīng)過三年存貯成為基酒，再經(jīng)過陳酒小盤勾兌配比之后，再進(jìn)行大盤勾兌統(tǒng)一批次、調(diào)和口感，俗稱“勾調(diào)”，也稱為勾兌。
二、為什么沒有經(jīng)過勾兌的酒反而不好喝？
白酒出---，直接飲用并不好喝，只有勾調(diào)后，才能形成酒體幽雅、細(xì)膩醇厚、協(xié)調(diào)---的口味，整個(gè)過程都是很復(fù)雜的，且需要經(jīng)驗(yàn)和技巧。調(diào)酒師不僅要解決酒體的醬香、焦香、糊香、陳香、糟香、窖香等香氣之間的“相殺”或“相乘”，還要平衡好酒體中決定著酒體風(fēng)格的醇、酸、酯、醛、酮等微量物質(zhì)含量比關(guān)系。
我們從酒的來看，酒度數(shù)的多少、高低，并不能代表酒的和風(fēng)味。一般53度至54度之間的白酒，當(dāng)?shù)厣拙苾r(jià)格，酒類分子和水分子的親和力是比較強(qiáng)的，所以酒的口感都比較柔和，氣味也比較協(xié)調(diào)。而低度數(shù)的白酒在口感上可能沒有高度數(shù)的口感好，但是的低度數(shù)白酒，在釀制工藝和技術(shù)要求會更高些。因?yàn)閭鹘y(tǒng)的白酒剛蒸餾出來，酒的度數(shù)都是比較高的，所以有的人想要喝低度數(shù)的酒，只能選擇---的原酒通過加漿水降低酒度，并且還要---白酒的風(fēng)味不能有太大的變化，因此好的低度白酒技術(shù)要求會更高。
然后，高度數(shù)白酒是可達(dá)到75度的，而大量飲用高度數(shù)白酒，會影響---，---的可能會容易引起慢性酒精，再進(jìn)一步會對身體造成危害。由于高度數(shù)烈酒一般都是沒有經(jīng)過任何的添加和勾兌，過量飲后就容易醉酒，所以建議少喝。
可能由于我國的高度數(shù)白酒一般在口感上都比較香醇濃郁，所以許多人就會下意識認(rèn)為酒度數(shù)越高那酒的就越好。其實(shí)吧，白酒的不是用白酒度數(shù)來衡量的，那也正因?yàn)榘拙莆幕R的廣博，讓我們只了解了白酒文化知識的冰山一角。
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